„Ha izgalmat és/vagy meglepetést szeretne adni egy tál ételhez, dobjon bele chili paprikát!”
Ki ily vakmerő és egyben bátor?
Személy szerint én nem vagyok az, sem chili paprika rajongó. Pedig néha próbálkozom vele – mint legutóbb az ajándékba kapott indiai főzőkurzuson, de mindig megállapítom, hogy nem az én világom, túl csípős – pedig elhihetik, a recepttől eltérően, kisebb mennyiséget használtam!
Holott a chili létfontosságú fűszer, az egész világon ételek sokaságának kulcsfontosságú összetevője! Felhasználási lehetősége is szerteágazó: a kulináris élvezetektől kezdve a gyógyászati célokig…
Tehát a következő cikksorozatunk témája nem másról fog szólni, mint a chili paprika égető rejtelmeiről, egészségre gyakorolt hatásairól és trendjeiről!
Néhány szó a chili növényről
Dél- és Közép-Amerikában őshonos növény, több évezrede termesztik és fogyasztják termését. Európába, mint fűszer csak 1493-ban került, Kolumbusznak köszönhetően. Ezt követően már nem sok idő kellett és Ázsiában is megjelent e növény, elindítva a kultúrák közötti chili diverzifikációt.
Ma már Brazília, Mexikó mellett a legnagyobb termelők között Kínát, Törökországot, Indonéziát, Indiát, az Egyesült Államokat és Spanyolországot is említhetjük. A világtermelés pedig meghaladja a 75 millió tonnát.
A chili a Solanaceae (Burgonyafélék) családba, azon belül is a Capsicum (Paprika) nemzetségbe tartozik. E nemzetségben körülbelül 25-30 Közép-és Dél-Amerikában őshonos faj lehet, de igazából nem áll rendelkezésünkre konkrét számadat. A bizonytalanság mögött a nemzetséget alkotó fajok variabilitása áll. Azonban ezek közül csak 5 fajjal és azok variációival találkozunk – mivel ezek termesztése és keresztezése, hibridizációja általános: Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq., and Capsicum baccatum L..
A Capsicum annuum a legelterjedtebb és legnépszerűbb chili paprika világszerte, míg a Capsicum chinense és a Capsicum frutescens fajok is jól ismertek Habanero és Tabasco néven.
A Capsicum összes faja évelő fás növény, amennyiben megfelelő klímán (trópusi) történik a termesztésük. Itthon lágyszárú egynyári növényként ismerhetjük a legtöbben. Magasságuk elérheti akár az 1-2 métert is. Leveleik egyszerűek, laposak, alakzat szempontjából változóak: a tojásdad formától kezdve egészen hosszúkás jellegűek is lehetnek, fajtától függően. Virágaik általában magányosak, krémfehér színűek (legalábbis a fentebb kiemelt 3 gráciának). Termés tekintetében szintén sokszínűek: mind formában, színvilágban és mind beltartalmilag – fajtól, fajtától függően.
Tüzes, de hasznos beltartalmi értékek
Biztosan mindenki hallott már a kapszaicin-ről (8-metil-N-vanilil-6-nonenamid), mely a chili paprika aktív vegyülete. Hogy mennyire aktív? Nos, ő a felelős a fűszer szúrós, irritáló hatásáért, mely bármely szövetben, amellyel érintkezésbe kerül égő érzetet vált ki.
Azonban nem csak egy kapszaicint tartalmaz a chili paprika és nem ilyen egyszerű a torkot égető mechanizmusa, egészségvédő hatása!
A kapszaicint és számos rokon vegyületeit kapszaicinoidoknak nevezzük. Ezek előállítása másodlagos metabolit a chili paprikában, valószínűleg bizonyos növényevők és gombák elleni védekezésképpen képződnek.
A fő kapszaicinoidok a chili paprikában a kapszaicin és a 6,7-dihidrokapszaicin. Emellett jelen vannak kisebb kapszaicinoid vegyületek: nordihidrokapszaicin, homodihidrokapszaicin és homokapszaicin.
Nagy mennyiségben a termés belső, termésüreg felé eső, magtartó részeiben található kapszaicin, azonban a magok nem termelnek kapszaicint! Továbbá kisebb arányban a termés húsos részeiben is fellelhető.
Léteznek csípős ízt nem okozó kapszaicinoidok is, kapszinoidok, kapsziátok. Csípős társukhoz hasonlóan pozitív élettani hatásúak. Egyébként a paprika csípősségének csökkentésével is foglalkoznak kutatók, céljuk nem más, mint: olyan genotípusok előállítása, melyek a magas kapszinoid, kapsziát-tartalom révén egészségesek, ugyanakkor fogyasztható azok számára is, akik nem szeretik vagy érzékenyek a csípős „ízre”. Lehet előbújik belőlünk a kérdés, hogy mi értelme ennek? Nem a csípős „íz” a lényege, az eszenciája a chili fogyasztásnak? Nem feltétlen. Több jótékony hatású vegyületet is tartalmaz, melyhez bizonyára szeretnének hozzájutni torokégetés nélkül is jónéhányan. A piac számára pedig potenciális funkcionális élelmiszer összetevő és kiegészítő is egyben.
A növény más részein egyébként szteroid alkaloidok és glikozidok is találhatóak. Továbbá a chili gazdag karotinoidokban (pl. karotin, zeaxantin, kapszorubin, lutein), illetve számos vitamin, ásványi anyag forrása is (pl. E vitamin, C vitamin, A vitamin, B vitamin-komplex, tiamin, folát, molibdén, mangán, kálium, kálcium, vas, foszfor, magnézium, kén, szelén). Egyéb jelenlévő vegyületei: polifenolok, flavonoidok, kvercetin, alanin, koffeinsav, linalool, amirin, kámfor, karvon, citromsav, linolsav, olajsav, fahéj, piperin stb. És még nincs vége a felsorolásnak: a Capsicum fajok termése alacsony illékony vagy illóolaj-tartalommal is rendelkeznek (0,1-2,6%). Illetve a magvakból nyert olaj körülbelül 60%-ban triglicerideket tartalmaz: linolsavat és más telítetlen zsírsavakat.
(Megjegyzés: a chili hétszer annyi C-vitamint tartalmaz, mint a narancs.)
Trendek minden területen
A fentebbi állítás igaz a chili paprikák termesztőire is, mivel folyamatos a növény hibridizációja, keresztezése – nem csak a magasabb terméshozam, a növény jobb ellenállóképessége érdekében, hanem a magasabb beltartalomra vonatkozólag is. Méghozzá a kapszaicin tartalom növelése is szempont! A Scoville-féle skálával (Scoville Heat Unit=SHU) – mely a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi – egy kisebb verseny alakult ki. Bár a skála bizonyos szempontból pontatlan, mivel egy-egy fajtán belül akár több mint tízszeres eltéréseket tapasztalhatunk a kérdéses növény származásától, a termesztő terület talaj típusától, klímájától függően, illetve nem egy analitikai mérési módszer (ma már azzal is szokták mérni), mindig újabb és újabb rekord születik.
Míg a tiszta kapszaicin és dihidrokapszicin vegyületek Scoville értéke: 15 000 000 – 16 000 000.
Addig a Carolina Reaper paprikafajta Scoville értéke: 1 569 300 – 2 200 000.
Ezzel 2013-ban a Guinness World Records a világ legcsípősebb paprikájaként jegyezte be, megelőzve a korábbi rekordert, a Trinidad Scorpion “Butch T”-t.
Azonban farmakológiai szempontból is igen kutatott téma. Számos tanulmány, klinikai vizsgálat készült már a kapszaicin egészségvédő, jótékony hatásáról. Néhány példa indikációkra:
- Antioxidáns hatás
- Ízületi gyulladáscsökkentő hatás
- Kedvező gyomor és bélrendszerre gyakorolt hatás
- Kardiovaszkuláris védőhatás
- Fájdalomcsillapítás
- Fogyás
Nem rég, vagyis 2020. legelején meg is jelent egy újabb klinikai vizsgálat eredménye (a teljes cikk itt olvasható el), ráadásul egy nem csípős chili paprika kapszinoid tartalmával kapcsolatban!
A cikk szerint 50 évnél idősebb személyeket vontak be a vizsgálatba, összesen 12 hétre. A vizsgálat elsődleges célja a napi fizikai aktivitási szint felmérése volt, míg a másodlagos cél a testzsír alakulása. Mind fizikai aktivitás intenzitása tekintetében, mind pedig az energia felhasználás tekintetében szignifikánsan pozitív eredményt kaptak a kutatók, még az inaktív, mozgásszegény emberek részéről is! Továbbá derékméretben is csökkenés volt tapasztalható, hiszen a zsigeri zsírtartalom és egyben a testzsír-tartalom is csökkent. Mint minden vizsgálat esetében, itt is a következtetések között szerepel a további vizsgálatok elvégzésének szükségessége, azonban az eredmények is bizonyítják, hogy nem minden pozitív, jótékony hatás mögött a csípős íz van! Habár tény az is, hogy a csípős íz, vagyis érzet boldogsághormonokat szabadít fel az agyunkban és ez sem elhanyagolható előny!
Következő cikkünk kivételesen nem a klinikai vizsgálatok tudományos eredményeit taglalja majd hosszasan, hanem kifejezetten egy területet tervez kibontani: a fogyasztói trendeket.
Miért pont azokat?
Hamarosan megtudhatjátok!
Forrás:
Srinivasan K: Biological Activities of Red Pepper (Capsicum annuum) and Its Pungent Principle Capsaicin: A Review. Crit Rev Food Sci Nutr. 2016 Jul 3;56(9):1488-500.
Yang X-Y, Du G-H: Capsaicin in G.-H. Du: Natural Small Molecule Drugs from Plants, Springer Nature Singapore Pte Ltd. and People’s Medical Publishing House, PR of China 2018, 397-403.
Idrees S, Muhammad AH,Muhammad AA, Asma H,Tariq MA: Chili Pepper in Medicinal Plants of South Asia, Novel sources for drug discovery 2020, 113-124.
Képek: Pixabay
