Kezdő vegyészként, kitüntetéses diplomával és summa cum laude minősítésű PhD-vel a zsebemben meg voltam győződve az analitikai eljárások, pontosabban a kémiai vizsgálati eredmények mindenhatóságáról. A szuperpontos módszerek és a modern műszerek nem tévedhetnek, mindent elmondanak a molekulák szerkezetéről, tulajdonságairól, ezáltal pedig az anyagi halmaz viselkedéséről. Ha veszünk egy bonyolultabb rendszert, az is leírható minden feltétel nélkül vegyészeti eszközökkel – gondoltam.
LECKE 1.
A sors jóvoltából kapcsolatba kerültem borászati jellegű kutatásokkal, amelyek kapcsán a borminőség és a termőhely közötti kapcsolatot kellett feltárni. Számos csúcsminőségű borral megismerkedhettem, amelyek kémiai paramétereit vizsgáltuk. Az analízisek eredménye az lett, hogy egész korrekt kis adatbázist építettünk fel, rengeteg adattal, amit elemző szoftverekkel statisztikailag kiértékeltünk. A végkövetkeztetés? A borminőséget, pontosabban az extra élvezeti értéket pusztán kémiai úton nem lehet jellemezni, ugyanis a bornál annyi tényező hatását kell egyidejűleg figyelembe venni, hogy lehetetlenség egy jolly joker típusú paraméter-komplexet alkotni. Hát igen, a bornak lelke van, meg persze a borásznak is, meg a termőhelynek is.
LECKE 2.
Amikor intenzíven az élelmiszer-tudományok felé fordultam, egyből adódott, hogy a funkcionális élelmiszerek rejtenek annyi szakmai kihívást és tudományos érdekességet, hogy érdemes velük foglalkozni. Az elvárt magas biológiai értéket nyilvánvalóan bizonyos bioaktív komponensek generálásával vagy bejuttatásával lehet elérni az adott élelmiszerben. Igen ám, de hogyan detektáljuk a bejuttatott hatóanyag jelenlétét az élelmiszerben. Ehhez rendelkezésre állnak a mindenható analitikai módszerek és műszerek! A gond az, hogy az élelmiszerben annyi egyéb anyag található, hogy a zavaró hatások kivédése nélkül pontos eredmény nem nyerhető. Tehát a pontos detektálást meg kell, hogy előzze az élelmiszermátrix szétszedése, a „tisztítás” folyamata, ami sokszor ezerszer időigényesebb és nehezebb, mint maga a mérés. Amikor a 10 fős analitikai osztályom, egy akadémiai doktor vezetésével sem tudott használható eredményt produkálni egy bonyolultabb mátrix vitamintartalmára vonatkozóan, rájöttem, hogy az élelmiszerkémia az más műfaj, és nem a transzparens modell-oldatok elemzéséről szól.
LECKE 3.
Amikor már néhány funkcionális élelmiszer kifejlesztését sikerre vittük, értelemszerűen felmerült az igény arra, hogy az adott élelmiszer viselkedését behatóan elemezzük az előállítás körülményei között, illetve próbáljuk ki a gyártást mezo-, illetve makroszinten. Ekkor számos problémába ütköztünk, hogy a bevitt hatóanyagok nem is mindig úgy viselkednek adott technológia, vagy a léptéknövelés hatására, mint azt elvártuk volna. Ebből következően a prototípusfejlesztést ha nem is elölről kellett kezdeni, de jelentős módosításokat kellett eszközölni. Tehát megfelelő technológiai szakértelem nélkül nincsen hasznosítható élelmiszer-tudományi kutatás!!
TANULSÁG
A fentiekből sok dolog következhet, de egy dolog egészen biztosan: élelmiszerfejlesztéseknél, illetve releváns kutatásoknál a komplexitás alapvető jelentőségű, és ha rendelkezésre áll a fentiek megvalósításához szükséges multidiszciplináris csapat, az a legnagyobb érték!!!
