Napjainkban egyre több a gluténmentes diétát követők száma. De vajon mit tudunk valójában ezen étrendről? Valóban indokolt a gluténmentes termékek választása? Akkor is, ha nem szenvedünk valamilyen érintett betegségben? Van bármi pozitív hatása az egészségünkre, a közérzetünkre? Mai blogcikkünkben a gabonaféléket és érintett betegségeit járjuk körül, kitérve arra, hogy ennek mekkora részben lehet okozója a glutén.

Mi is az a glutén?

Mikor a gabonafélék tápanyag-összetétele kerül szóba, a legtöbb laikus rögtön ezen alapanyagok magas szénhidrát-tartalmára gondol. És igazuk is van: a búzamag szénhidráttartalma 65-70 gramm is lehet 100 g termékben. Jóval kevesebben gondolnak arra, hogy a gabonafélék ugyanakkor jelentős fehérje tartalommal is rendelkeznek: a búzamag 100 grammjában 14-15 gramm fehérjét találhatunk. Ennek a fehérjének egyik frakciója a glutén mely fehérje 2 „puzzle darabból”, gliadinból és gluteninből áll. Gluténérzékenység esetén nem maga a glutén, hanem annak alkoholban oldódó összetevői, a gliadinok a felelősek a tünetek kialakulásáért. Kevésbé gyakran hallott, de cöliákiában szintén tüneteket okozó, gliadinhoz nagyon hasonló összetevő az árpában található hordein, vagy a rozsban fellelhető secalin. A zab avenintartalmát egyesek jobban tolerálják, de sokaknál az is előidézheti a kellemetlen tüneteket.

Búza: ősi táplálék vagy méreg a szervezetnek?

Glutén és gluténszerű fehérje csak a perjefélék alcsaládjába tartozó növényekben található. Az olyan gluténmentes gabonafélék, mint a rizs vagy kukorica, illetve az olyan álgabonák, amelyek még csak nem is egyszikűek (pl. amaránt, hajdina) biztonságosan fogyaszthatóak gluténmentes diétában is.

Melyiket válasszam? Gabonafélék és álgabonák rendszertani áttekintése

Milyen betegségeket okozhatnak ezen fehérjéket tartalmazó gabonafélék?

Több olyan betegség is ismert, ami kapcsolatban áll a gabonafélék, és így a glutén fogyasztásával. De vajon mindig a glutén a ludas? A leggyakoribb, gabonafélékkel kapcsolatos egészségügyi problémák között szerepel a gabonanövények által kiváltott allergia („búzaallergia”), a cöliákia és a nem cöliákiás gluténérzékenység. A továbbiakban ezen betegségek jellegzetességeit járjuk körül.

Búzaallergia:

Ez esetben nem autoimmun reakcióról, hanem valódi, fehérjék által kiváltott allergiás reakcióról van szó. Gyakrabban fordul elő olyan foglalkozások esetében, akik munkájuk révén állandó kapcsolatban állnak a búzával (pl. pékeknél fellépő „pékaszthma”). Ebben az esetben általában nem a gliadin, hanem más fehérjék indítják be az allergiás folyamatokat (pl. alfa-amiláz). A tünetek is változékonyak: jelentkezhet orrfolyás, tüsszögés, szemviszketés, légzőszervi tünetek (pl. aszthma), bőrtünetek (dermatitisz), illetve a többi ételallergiához hasonlóan különböző gyomor- és bélrendszeri tünetek. Míg a cöliákia élethosszig tartó, folyamatos diétát igénylő betegség, addig a búzaallergia az idő előrehaladtával akár el is múlhat. A diéta itt nem teljesen ugyanaz, mint a később részletezett cöliákia esetében: az étrendből csak a búzát kell kiiktatni.

Pékek körében a búzaallergia kifejezetten gyakori jelenség

Cöliákia, avagy „lisztérzékenység

A három vizsgált betegségcsoportból ez az egyetlen, ami konkrétan a gliadin, hordein, secalin vagy avenin fogyasztásához kötődik: ez esetben jól körülhatárolt, megbízhatóan diagnosztizálható kórképről van szó.

A cöliákia minden esetben autoimmun betegség, ami genetikailag meghatározott. Gyakran mutat családi halmozódást. Hozzávetőlegesen a teljes populáció 1 %-a szenved ebben a betegségben, de egyes becslések szerint valójában 3-20-szor ennyi ember is érintett lehet, akiket nem diagnosztizáltak. A nők körében magasabb a betegek száma. Mivel autoimmun  kórképről van szó, szerológiai módszerekkel kimutatható a gliadin ellen termelt antitest. További jellegzetesség, hogy a tünetek nem azonnal, hanem a gluténtartalmú élelmiszer elfogyasztása után néhány nap, esetleg néhány hét elteltével lépnek fel.

Cöliákia esetében a szervezet nem tudja feldolgozni a táplálékkal bevitt glutént, így az a bél nyálkahártyájával kölcsönhatásba lépve autoimmun folyamatokat indít be, ezáltal állandósult krónikus gyulladást okozva. Az autoimmun folyamat fontos sajátossága a szervezet megnövekedett mértékű ellenanyag termelődése, amely testünk bármely pontján kiválthat tüneteket. Az autoimmun folyamat által elindított„támadás” elsősorban a bélbolyhok ellen irányul. A vékonybélben lévő számtalan bélboholy egészséges szervezetben a tápanyag felszívódásért felel: a sok-sok boholy megnöveli a felszívófelületet. Cöliákiában a bélbolyhok elleni támadás szinte teljesen „legyalulja” ezeket a bolyhokat, így megfelelő energiabevitel mellett is csökken a tápanyagok, a vitaminok és ásványi anyagok hasznosulása, gyermekeknél mérséklődik a növekedés üteme, hiányállapotok (pl. vashiányos anaemia), és állandósult gyulladás léphetnek fel. A cöliákiára jellemző, hogy igazi klinikai „kaméleon” betegség: a gyomor- és bélrendszeri tüneteken kívül szinte bármelyik szerv érintve lehet. Gyakori például a csontrendszer, vagy a bőr érintettsége, de gyakran fellépő társbetegségek között szerepelhet az 1-es típusú cukorbetegség, a laktóz intolerancia, illetve pajzsmirigyproblémák fellépése.

Mivel a betegség nem gyógyítható, az egyetlen lehetőség az élethosszig tartó, nagyon szigorú gluténmentes diéta, amelyben még apró diétahiba vagy csekély glutén-szennyeződés sem megengedett. Így például egy cöliákiás gyermeknek még só-liszt gyurmát sem szabad készíteni.

A cöliakia autoimmun betegség: a B-sejtek által termelt antitestek megtámadják a vékonybél bolyhait, a szervezet saját maga ellen fordul

Kép forrása:Bessie Jane Bacliget. al., 2010

Nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS: Non-Celiac Gluten Sensitivity)

A nem cöliákiás gluténérzékenyég hátterében nem autoimmun folyamat áll, és a kórkép sem egységes. Vitatott, hogy milyen mértékű a betegség gyakorisága: egyesek 0,6 %-os, mások 6 %-os, megint mások 12 %-os előfordulást feltételeznek.

A cöliákiától eltérően nem genetikai eredetű betegség, nincs családi halmozódás, nem mutatja ki a szerológia, nincs jelen kimutatható antitest… Akkor mi van? Mi alapján lehet következtetést levonni? Úgy tűnik, hogy szinte csak a tünetek maradnak, amelyek alapján a diagnózis felállítható lenne, viszont a tünetek sem egyformák: hasfájás, puffadás, székrekedés, hasmenés, hányinger, reflux, fáradtság, fejfájás, rossz közérzet, zsibbadás, ízületi fájdalom… Ezek egyike sem specifikus tünet! Viszont – a cöliákiával szemben – itt nem alakul ki egyéb szervi érintettség, társbetegségek, szövődmények sem lépnek fel. Létezik ugyan egy antitest (IgG antigliadin), amely az érintett betegek kb. felében megtalálható – a másik felében viszont nem, tehát ez sem megbízható diagnosztikai paraméter.

A tünetek a gluténtartalmú táplálékok elfogyasztását követően néhány órán belül jelentkeznek, nem csak napok és hetek múlva. Gyakori, hogy valamiféle egyéb emésztőrendszeri betegség, vagy antibiotikum-terápia után lépnek fel a tünetek. Sok esetben enyhíti a fájdalmakat a pre, illetve probiotikumok fogyasztása.

AZ NCGS esetében tehát az egyik kihívás a diagnózis felállításának problémája: nincs olyan marker, amelyet specifikusan vizsgálhatnának. A tünetek észlelése esetén első lépésként a búzaallergiát, illetve a cöliákiát kell kizárni. (Figyelem: a vizsgálatok előtt NEM SZABAD gluténmentes diétát tartani!) Ha bebizonyosodott, hogy nem cöliákia és nem allergia okozza a tüneteket, megkezdhető a szigorú, kb. 3 hétig tartó gluténmentes diéta. Ha ez idő alatt a tünetek megszűnnek, akkor a panaszokat valószínűleg az NCGS okozta. Ez még valószínűbb, ha 3 hét elteltével ismét glutént fogyasztva a tünetek visszatérését tapasztaljuk.

Nem egyértelmű az sem, hogy mi felel a tünetekért. A glutén szerepe itt nem bizonyított: ezen tüneteket egyéb, nem csak kifejezetten gabonafélékben jelen lévő, az arra érzékeny személyeknél gyomor-bélrendszeri tünetek kiváltására képes egyéb anyagok, főként szénhidrátok (gyűjtőnevükön FODMAP-ok: fermentálható oligo, di, és monoszacharidok, valamint cukoralkoholok, melyek közül gabonafélék esetében a fruktán található meg legnagyobb mennyiségben) okozhatják. Így a diéta sem kifejezetten a glutén, hanem a FODMAP tartalmú élelmiszerek kiiktatására kell irányuljon. (Itt olvasható) Mivel a búza az egyik leggyakrabban fogyasztott, magas FODMAP (és magas fruktán) tartalmú élelmiszer, étrendi kiiktatása okozhatja a tünetek javulását. FODMAP-okat viszont nem csak gabonafélék tartalmaznak (hanem pl. a hagyma, fokhagyma, cikória, spárga), és az egyéni tolerancia is különböző lehet. Általánosságok helyett tehát a személyre szabott étrend javasolható.

Glutémnentes diéta alapjai:

Gluténmentes diétában nem fogyasztható a búza, az árpa, a rozs, valamint ezek hibridjei (pl. tritikále) sem. Kerülendő tehát a tönkölybúza, durumbúza, kamut-búza, és az ezekből készült élelmiszerek (pl. kuszkusz) is. A zab megítélése bonyolultabb: a cöliákiás betegek egy része a bizonyítottan szennyeződésmentes zabot fogyaszthatja, mivel a zabban található avenin nevű fehérje a gluténérzékeny betegek egy részében nem okoz autoimmun reakciót. A cöliákiás betegek diétája nagy körültekintést igényel: nem ihatnak sört, sem gabonából erjesztett italokat (whiskyt, vodkát, gabonapálinkát), de figyelniük kell pl. a sütőporok gluténtartalmára is.

Törvényi szabályozás szerint és az abban szereplő kategóriáknak megfelelően cöliákia esetében csak „gluténmentes” termékek fogyaszthatóak, ezekben a maximálisan megengedett gluténtartalom 20 mg/kg. Nem alkalmasak ugyan a cöliákiában szenvedő betegeknek, de javíthatják a nem-cöliákiás gluténérzékenységben érintett betegek tüneteit a „nagyon alacsony gluténtartalmú” élelmiszerek kategóriájában eső termékek. Ezekben magasabb a megengedett gluténtartalom: 100 mg/kg a határérték.

Összegzés:

Az emberiség ősiők óta fogyaszt gabonaféléket, így nem valószínűsíthető, hogy étrendből történő tömeges kiiktatásuk kifejezett egészségügyi előnyöket jelentene a teljes lakosság számára. Amennyiben azonban gyomor-bélrendszeri panaszokat észlelünk magunkon, mindenképpen indokolt megbizonyosodni róla, hogy nem szenvedünk-e cöliákiában vagy búzaallergiában. Pozitív diagnózis esetén dietetikussal történt konzultáció mellett meg kell kezdeni a gluténmentes, illetve búzamentes diétát. Ha nem állapítható meg egyik betegség sem, javasolható a 3 hetes gluténmentes diéta kipróbálása, és – amennyiben a tünetek enyhülnek – annak további megtartása. Ha biztosan nem szenvedünk cöliákiában, akkor a szervezet nagyobb gluténterhelésnek is kitehető, az ilyen esetekben a „gluténmentes” termékek helyett javasolható a „nagyon alacsony gluténtartalmú” termékek választása.

Az összképet az is árnyalja, hogy a modern gabonafajtákat kifejezetten a magasabb sikértartalomra (gluténtartalomra) nemesítik. A sikér a búza vízben nem oldódó fehérjéinek összefoglaló neve, amelynek kb. 75 %-a gliadin, 25 %-a glutenin. Sőt, a sütőipar gyakran ad a kenyerekhez „búzafehérjét”, amiben szintén glutén található. A mai kenyerek ezért összességében sokkal több glutént tartalmazhatnak, mint hajdanán. Bár tudományosan nem alátámasztott tény, de elképzelhető, hogy az eddig soha nem tapasztalt mértékű gluténfogyasztás felborítja az egyensúlyt. Ezért lehet az, hogy egyes kenyérfajták fogyasztását követően tünetek tapasztalhatóak, míg más fajtáknál nem.

Látható továbbá, hogy az orvostudomány még nem tudja sem megfelelően értelmezni, sem megfelelően diagnosztizálni a nem-cöliákiás gluténérzékenység jelenségét. A kutatások továbbra is folynak a témában: a gluténfogyasztást már gyakran összefüggésbe hozták számtalan más betegséggel is (pl. hiperaktivitás, SM betegség, hangulatzavarok, Alzheimer-kór stb). Ezek az összefüggések jelenleg nem igazolhatóak a bizonyítékokon alapuló orvostudomány módszereivel, gyógyításukra nem javasolt gluténmentes diéta bevezetése.

Felhasznált irodalom:

http://semmelweis.hu/hirek/2018/10/11/tobb-szazezer-embert-erinthet-de-sok-meg-a-kerdes-a-nem-coliakias-glutenerzekenyseg-korul/

MDOSZ: Táplálkozási Akadémia. A cöliákiáról és a gluténmentes étrendről. 7. évfolyam 11. szám (2014, december)

Nemzeti Agrárgazdasági Kamara: Élelmiszeripari kézikönyv 2. Gluténmentes élelmiszerek, 2018.

Némedi Erzsébet: Molekuláris biológiai módszerek fejlesztése gluténmentesség ellenőrzésére. Doktori értekezés, 2009

Képek forrása:

https://pixabay.com/hu/

 

 

Szerző:

Agrármérnöki diplomája, gyógynövénytermesztési szakiránya mellé a Semmelweis Egyetemen szerzett dietetikusi végzettséget 2017-ben. Fő érdeklődési területei: cukorbetegség, kardiovaszkuláris betegségek, metabolikus szindróma dietoterápiája, táplálékallergiák, obezitológia. A MENŐ MENZA Program keretében általános iskolás gyermekek körében végzett edukációs tevékenységet.