Előző bogbejegyzésünkben azt részleteztük, hogy milyen feltételeket kell teljesíteni egy édesítőszer-jelöltnek ahhoz, hogy az a fogyasztók kosarába kerülhessen. Mostani írásunkban az egyes édesítőszerek csoportjait vizsgáljuk át.

Az a finom cukor…

Az édesítőszerek világában gyakran találkozhatunk a „természetes” (pl. taumatin, neoheszperidin, sztevia) és a „mesterséges” kategóriákkal. Ez a fajta felosztás azonban nem a legszerencsésebb. Az egyik legvitatottabb, „mesterséges” édesítőszer, az aszpartám például három különböző, természetes formában is megtalálható anyag összekapcsolódásából jön létre: 2 aminosavból (aszparginsav és fenil-alanin) valamint metanolból. Ezzel szemben jónéhány „természetes” édesítőszer vegyi vagy biotechniológiai átalakítás során keletkezik. A xilitet néhány zöldség vagy gyümölcs kis mennyiségben valóban természetes formában tartalmazza, de ezek kivonása nem lenne gazdaságos. Xilitet a gyakorlatban főként nyírfából vagy kukoricaszárból, esetleg mandulahéjból állítanak elő. A nyersanyagot aprítják, majd nagy nyomáson és magas hőmérsékleten sósavval (!) hidrolizálják, majd elválasztják belőle a xilózt. Aztán a xilózt vegyi úton (!) nikkelkatalizátoros hidrogénezéssel (!) redukálják, esetleg mikroorganizmusok segítségével fermentálják. Mennyire hangzik természetesnek? (Még egy érdekesség: a xilit kutyáknál halálos lehet.)

Az aszpartám molekula

A fentiek alapján leszögezhető, hogy a természetes – mesterséges kategória félrevezető lehet. Hogyan érdemes hát csoportosítani az édesítőszereket? Nehéz kérdés, mert kémiai szerkezetük, biológiai hatásuk nagyon eltérő lehet egymástól. A legtöbb forrás 3 különböző csoportot említ, mi is ezek mentén haladunk tovább.

1, CUKORALKOHOLOK: ez az egyetlen, kémiailag valóban egységes, jól elkülöníthető csoport. Minden tagjuk szénhidrátokból keletkező többértékű alkohol. Polioloknak is nevezik őket. Ebbe a csoportba tartozik az eritrit, xilit, maltit, izomaltit, laktit, szorbit (más néven glucit) és mannit.

A csoport tagjainak édes íze megmarad ugyan, de a hozzáférhetőségük az emberi szervezetben csökken. Édesítő erejük vagy a szukrózéval (asztali cukor) egyezik meg, vagy az alatt marad. Szorbitból például kifejezetten többet kell alkalmazni az ételekbe, mint a normál cukorból. A poliolok rendelkeznek energiatartalommal, de míg a cukor esetében grammonként 4 kcal-val számolunk, cukoralkoholoknál ez az érték 2,4 kcal körül mozog. (Kivéve az eritrit, az energiamentesnek tekinthető.) További jellegzetességük, hogy hőelvonó képességük miatt hűsítő hatással is rendelkeznek.

Két, biológiai szempontból fontos tulajdonságuk van: egyrészt a glükóznál jóval kisebb mértékben emelik meg a vércukorszintet, másrészt hatásosak a fogszuvasodás megelőzésében. Jellegzetességük a puffasztó, hashajtó hatás. Ennek oka, hogy nem szívódnak fel a gyomorban és a vékonybélben, de a vizet megkötik (hashajtó hatás), a vastagbélben pedig bomlanak (puffasztó hatás). Éppen ezért alkalmazásuk során figyelni kell arra, hogy először csak kis mennyiségben használjuk őket, az adagokat csak fokozatosan emeljük. Kisgyermekeknek 1 éves kor alatt nem adhatóak, 1 éves kor fölött is célszerű az eritrittel kezdeni! (ld. ckksorozat III. része).

2, AMINOSAV ALAPÚ ÉDESÍTŐK: Ezek az édesítőszerek is adnak némi energiát, mivel aminosavakra bomolva a szervezetben hasznosulnak. Mivel azonban több százszor, vagy több ezerszer édesebbek a cukornál, összességében kevesebb energiát veszünk fel az ezekkel készült ételekkel, mintha az ételkészítéshez sima cukrot használnánk. Néhány példa ezen édesítőkre:

  • Aszpartám: a szervezetben alkotóelemeire (aszparginsav, fenil-alanin, metanol) bomlik, ezért pl. fenilketonuriában szenvedőek nem fogyaszthatják. 200-szor édesebb a szukróznál. Nem hőstabil, így az ételkészítés végén célszerű az ételhez adni. Hosszú időn át tárolva bomlik, így édesítő hatása csökken.
  • Advantám: Az EU-ban 2014 óta engedélyezett aszpartám-származék, amely 20.000 – 37.000-szer édesebb a cukornál. Az aszpartámnál kevésbé hőérzékeny.
  • Neotám: 7.000 – 13.000-szer édesebb a cukornál, vízben oldódik, mérsékelten hőstabil.
  • Alitám: 2 aminosavból (L-aszparginsavból és D-alaninből) álló anyag, 2.000-3.000-szer édesebb a cukornál.
  • Említést érdemel továbbá egy édes ízű élelmiszer-adalékanyag, a glicin. Ez gyakorlatilag egy nem esszenciális aminosav, amelyet egyenlőre csak ízfokozóként engedélyeztek. Laxatív (azaz hashajtó) hatása sincs, mert a szervezetünk teljes mértékben megemészti.

3, Az utolsó csoport a „MINDEN MÁS” kategóriája. Ez a csoport annyira heterogén, hogy gyakorlatilag egyesével kell megítélni mindegyik tagját, mert semmi közös nincs bennük. Eltérő a kémiai szerkezetük, eltérő a biológiai hasznosulásuk, és az anyagcsere-folyamatok során tanúsított viselkedésük.

A legrégebben, 1879 óta alkalmazott édesítőszer a szacharin. Az I. és a II. világháborúban is alkalmazták a cukor kiváltására. Gyakran keverik Na-ciklamáttal, mivel felerősítik egymás édes ízét és így mérsékelhető a szacharin fémes utóíze is. Mivel az I. cikkben vázolt szigorú engedélyezési eljárások kialakulása 1879-ben értelemszerűen nem volt érvényben, ezt az édesítőszert gyakorlatilag e nélkül kezdték el nagyobb mértékben fogyasztani. Ezért is okozott riadalmat, mikor az 1970-es években kiderült, hogy a Na-ciklamáttal kevert szacharin rágcsálókban hólyagrákot okozott. Ennek kiváltásához azonban a rágcsálók olyan extra magas dózist kaptak, amit embereknél csak hosszú távon – kb. napi 800 adag szacharinnal édesített ital mennyigésével – lehetne elérni. Ugyanezt a jelenséget nem tapasztalták azok a japán kutatók, akik főemlősöknek adtak 24 éven keresztül (!) magas dózisú nátrium-ciklamátot: egyetlen állat sem betegedett meg hólyagrákban. Célzott vizsgálatok nem igazolták a szacharin hólyagrák keltő hatását sem. Mindenesetre ez is jó példája annak, hogy miért nem lehet rágcsálókon végzett kutatások eredményeit közvetlenül az emberre adaptálni, és miért jár el bölcsen az EFSA, mikor időnként újraértékeli az élelmiszer-adalékanyagok biztonságosságát.

Aceszulfám-K: hőstabil acet-ecetsav származék, melynek édesítő ereje az aszpartámmal egyezik meg. A szacharinhoz hasonlóan fémes utóíze van, ezért ezt is gyakran keverik egyéb édesítőszerekkel. Fenilketonúriában szenvedők nem fogyaszthatják!

Megemlítendő még a hőálló sztívia, amely több olyan komponenst (szteviol-glikozidokat) is tartalmaz, amely édes ízt ad. 2011 óta engedélyezett édesítőszer az Unióban. A jázminpakóca leveléből kivont sztívia összetétele számos tényezőtől (pl. talajtól, klímától) függ. Ezért aztán nem minden sztívia íze egyforma. Kesernyés utóíz jellemzi, bár a termékfejlesztőknek állítólag már sikerült utóíztől mentes sztíviát is előállítaniuk.

A stevia levelei- és a bennük található szteviol-glikozidok. Vagy E960?

A neoheszperidin olyan intenzív édesítő, melyet véletlenül fedeztek fel. Éppen a citrusokban található keresűanyagokat tanulmányozták, amikor rájöttek, hogy a grapefruitban található, egyébként keserű ízű naringin hidrogénezésével egy nagyon intenzíven édes anyag keletkezik (édesítő ereje kb. 600-szorosa a cukorénak). Egyenlőre nem használják sok élelmiszerben, de előnyös tulajdonsága a mentolos utóíz és az édesgyökérhez hasonló, hűsítő érzet. Ízfokozó, a keserű ízek mérséklése révén ízjavító tulajdonsággal is rendelkezik.

A taumatin az Afrikában honos katemfe (édesgyökérfa) cserjéből származik. Különböző fehérjék keveréke, így a fehérjékhez hasonló mennyiségű energiát szolgáltat. Ízfokozó tulajdonságú, de édesgyökérre hasonló íze kissé késleltetve jelentkezik. Viszont az íz hosszan tart. 3.000-szer édesebb a cukornál.

Újdonság a tagatóz nevű, még nem túlzottan elterjedt édesítőszer. Tejcukorból állítják elő, de laktózérzékenyek is fogyaszthatják, mivel a két molekulából álló tejcukrot előbb alkotóelemeire bontják. (Laktózérzékenyeknél pont az a gond, hogy szervezetükből hiányzik a két kapcsolt molekula bontásához szükséges enzim.) A tagatóz ízfokozó hatással is rendelkezik. Humánklinikai vizsgálatok segítségével igazolták a vércukorszint-csökkentő hatását 2-es típusú diabetesben szenvedő betegeken (a vizsgálatról itt olvashatunk). A vastagbélben prebiotikumként viselkedik, így segít a normál bélflóra fenntartásában. Elterjedésének azonban egyenlőre korlátot szab, hogy jelenleg még nagyon drága előállítani.

Az élelmiszeripar tovább keresi a lehetőségeket, újabb és újabb édesítőszerek kerülnek bevezetésre. Ilyen például a szerzetesgyümölcs, ami Amerikában már engedélyezett édesítőnek számít, az Európai Unióban azonban még nem került be az engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok listájába.

Érdemes tehát figyelemmel kísérni az aktuális trendeket és újításokat, mert mindig akad olyan újdonság, amelyről korábban még sohasem hallottunk.

Az édesítőszerek csoportosításának áttekintését követően sorozatunk záró cikkében az édesítőszerek fogyasztásának oly sokszor hangoztatott káros hatásait szemléljük meg a tudományos eredmények szempontjából.

Felhasznált irodalom:

Mafiqul, M. S. A. Munaim: Processes for the Production of Xylitol – a Review. Food Revies International, 2012. DOI: 10.1080/87559129.2012.714434

Meleg Sándor: Szénhidrátoktól az édesítőszerekig III. https://alimento.blog.hu/2017/11/27/szenhidratoktol_az_edesitoszerekig_iii

MDOSZ Táplálkozási Akadémia: Édesítőszerek. 10. évfolyam, 2017. 10. szám.

MDOSZ Táplálkozási Akadémia: Energiamentes édesítőszerek. 7. évfolyam, 2014. 10. szám.

  1. Ensor, A. B. Banfield, R. R. Smith, J. Williams, R. A. Lodder: Safety and Efficacy of D-Tagatose in Glycemic Control in Subjects with Type 2 Diabetes. Journal Endocrinol Diabetes Obes. 2015; 3(1): 1065.

Képek forrása: www.pixabay.com

Szerző:

Agrármérnöki diplomája, gyógynövénytermesztési szakiránya mellé a Semmelweis Egyetemen szerzett dietetikusi végzettséget 2017-ben. Fő érdeklődési területei: cukorbetegség, kardiovaszkuláris betegségek, metabolikus szindróma dietoterápiája, táplálékallergiák, obezitológia. A MENŐ MENZA Program keretében általános iskolás gyermekek körében végzett edukációs tevékenységet.