Jean Anthelme Brillat-Savarin kijelentése miszerint, „Dites-moi ce que vous mangez et je vais vous dire ce cee vous êtes” „Mondd meg hogy mit eszel és megmondom ki vagy” – a francia mondás továbbra is releváns a modern orvostudomány korszakában, attól függetlenül, hogy nem mostanában, hanem 1826-ban ejtette ki e szavakat a száján. Az étrend egyedülálló szerepét több éves, évtizedes kutatás dokumentálja, mely feltárja a tápanyagok és más étrendi tényezők szerepét az egészségügyben, például: a szív- és érrendszeri betegségekben, az elhízásban, a II-es típusú diabetes mellitusban, vagyis cukorbetegségben és más általános betegségekben. Ugyanakkor az egészség és az étrend összefüggésének megértése mindösszesen 150 táplálékkomponensre korlátozódik jelenleg – melyeket az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériuma (USDA) és más nemzeti adatbázisok katalogizálnak. Noha mindez csupán az ételeinkben található biokémiai anyagok egy kis részét képviseli a több, mint 26 000 különálló, meghatározható komponensek közül – FooDB 2019. augusztusi adatbázisa alapján 26 625 -, mégis ez a tudás, ez az ismeret az egészségtudomány számára átalakító hatású. Hiszen elősegítette a cukor, a zsír, a vitaminok és más táplálkozási tényezők szerepének megértését a közös betegségek kialakulásában. E komponensek közül soknak dokumentált hatása is van az egészségünkre, melyet különféle élelmiszerek esetében nem határoznak meg szisztematikusan.

A fejlődésnek, kutatásoknak köszönhetően a biokémiai anyagok ezen könyvtára lehetővé teheti étrendünk teljes biokémiai spektrumának szisztematikus tanulmányozását, új lehetőségeket nyitva ezzel az étkezés összetételének, valamint az egészségre és a betegségekre gyakorolt hatásainak megértéséhez. Pontosan miről is lenne szó?

A figyelem középpontjában általában a só, a cukor, a fehérjék és a zsírok szerepelnek, hiszen ezen anyagok – a rendeltetésük okán – fontosak mind az egészség megtartásában mind a betegségek kialakulásában. Elengedhetetlenek a szervezetünk számára, ugyanakkor túlzott bevitelük igen komoly problémákat okozhat. Viszont számos hatás – dokumentáltak is! – kevésbé nyomonkövetett, a hétköznapi emberek számára úgymond ezek láthatatlanok, kevésbé ismertek. Pedig ezek is kulcsfontosságúak!

Vegyük példaként a trimetilamin-N-oxidot (TMAO). A legfrissebb tanulmányok szerint a stabil állapotú koszorúér-betegségben szenvedő emberek magas TMAO-szintje 5 év távlatában négyszer nagyobb kockázatot jelent elhalálozás tekintetében. Továbbá elhalálozási faktorokként statisztikailag, abszolút dobogós helyet foglalnak el a szív- és érrendszeri betegségek, melyek kialakulása elsődlegesen a táplálkozásra vezethetőek vissza.

Tehát mi is az a TMAO és honnan származik?

A TMAO és a prekurzor trimetil-amin (TMA) természetes formában a halakban és a tejben fordulnak elő. A nyugati étrend fontos TMAO forrásai: az L-karnitin és a kolin. Ezek mindegyike megtalálható például a vörös húsban. (Megjegyzés: az L-karnitint és a kolint előszerettel használják sportolói termékekben). A bélbaktériumok ezen molekulákat TMA-ba metabolizálják, melyek majd a májban TMAO -vá alakítódnak. A mediterrán étrend, mely rendszeresen párosítja a vörös húst a friss fokhagymával, igen csak előnyös kombináció! A mediterrán étrend kulcsfontosságú alkotóelemének a fokhagymának – az USDA által számszerűsítve – 67 összetevője van: különösen gazdag mangánban, B6-vitaminban és szelénben. Azonban több mint 2,306 különféle kémiai komponenst tartalmaz, köztük allicint -mely egy szerves kénvegyület, a frissen zúzott hagyma egyedi aromájáért felelős -, és luteolint – egy olyan flavon, melynek a kardiovaszkuláris betegségekben jelentős védőhatása van -. A fokhagymában található allicin gátolja a TMA termelését a bélben, végül csökkenti a plazma TMAO-koncentrációját. Sőt a fokhagyma mellett az extra szűz olivaolaj és a vörösbor is hasonló hatást mutat TMAO termelődés esetén.

E példán keresztül jól látható, hogy egy nem túl ismert (sőt nagyrészt ismeretlen!) vegyület mi mindenért lehet felelős akár.  Ugyanakkor ez egy teljesen normális jelenség, elvégre az étrendük része, a metabolizmusunk alakítja át és mégis milyen fordulatot, csavart jelent egy másik komponens hozzáadása az ételünkhöz! Emellett megjegyzésképpen kiemelendő, hogy legalább 5 különböző biokémiai anyag található az étrendünkben, melyek befolyásolják a TMAO termelését: L-karnitin, kolin, TMA, allicin és 3,3-dimetil-butan-1-ol (DMB). Viszont ezek közül csak a kolin követhető nyomon a táplálkozási adatbázisokban, további 4 „fivérét” homály fedi egyelőre.

Végül pedig megemlítendő, hogy a Comparative Toxicogenomics Database (CTD) szerint a fokhagyma 37 komponense kapcsolható össze valamilyen betegséggel vagy betegségekkel. A fokhagyma jelentős B1-, B6- és C-vitamin, valamint ásványi anyag tartalma – mint például  mangán, réz, szelén, kalcium – mind olyan tápanyagok, melyek hiányához vagy túlzott beviteléhez olyan betegségek kapcsolódnak, mint a II-es típusú cukorbetegség, a Parkinson-kór és a cardiomyopathia. A fentebb végigvezetett példa, illetve ezen kapcsolatok egyfajta megerősítésként szolgálnak arra, hogy igenis fontos a tápanyagok nyomonkövetése, kutatása.

És persze ne felejtsünk el fokhagymát, olivaolajat fogyasztani egy-egy nagyobb összejövetel, étkezés során a finom bukéval megáldott vörösborunk mellett!

 

 

 

 

Forrás:

I1; I2; I3

Kép: Pexels

Szerző:

Kertészmérnök és okleveles élelmiszermérnök, termékfejlesztési szakiránnyal. Több éves kutatásainak főbb tárgyát a Stevia rebaudiana Bertoni növény képezte, melyet mind kertészeti aspektusból, mind pedig funkcionális növényként, élelmiszerként is tanulmányozott. A témájával az országos tudományos diákköri konferencián II. helyezést ért el.

Képzése mellett több szakmai tanfolyamon részt vett, köztük minőségirányítási rendszer belső auditori és biostatisztikai képzésen is. Illetve a Food Revolution franciaországi ifjúsági találkozóján és a klímaváltozás hatásait és kihívásainak kezelési lehetőségeit vizsgáló projektben is szerepelt résztvevőként.