Élelmiszeripari termékek
Az élelmiszerként fogyasztott szója alapvetően fermentációval vagy egyéb, nem fermentáción alapuló feldolgozási módszerrel készül. Fermetntálásnak nevezzük azt a folyamatot, amikor a nyersanyagot baktériumok vagy gombák segítségével erjesztjük. (A legközismertebb fermentált termékek nem feltétlenül szójából készülnek. A tempeh vagy natto sokaknak ismeretlen élelmiszer, de joghurttól, kefírről, savanyú káposztáról már mindnyájan hallottunk.) A továbbiakban áttekintjük a fermentált és nem fermentált szójából készült élelmiszerek csoportjait!
A nem fermentált termékek az alábbiak:
- Szójaolaj vagy szójazsír: Az ázsiai régióban, ahol a szója fogyasztásának nagy hagyománya van, jellemző a szójaolaj fokozott használata. Ez az olaj telítetlen zsírsavakban (pl. linolsavban) gazdag, ezért gyorsan, könnyen romlik. Európában a szójaolaj fogyasztása nem jelentős, így a termékek előállítása során keletkező olajat leggyakrabban margarinok gyártásához használják fel.
- Edamame (zöld szója): éretlenül leszedett szójabab. A betakarítás akkor történik, mikor a magok már elérték a végleges nagyságukat, de még nem annyira kemények. Általában hüvelyestől főzik meg, majd a magokat elrágcsálják;
A zöld szójabab
- Szójacsíra: salátákban használják;
- Szójaliszt: pörköléssel és őrléssel készül, enyhén diós ízű őrlemény;
- Szójaital: a teljes szójabab vizes kivonata (korábban már írtunk róla blogcikket, ami itt olvasható);
- Tofu: a húst utánzó termékek alapanyaga. Szójatejből készül a normál sajt gyártásához hasonló módon: a szójatejet koagulálják (egyfajta „kicsapással” elért elválasztási módszer) kálcium vagy magnézium tartalmú sókkal (az ősi Kínában tradicionálisan nagy tisztaságú gipszet használtak erre a célra), így az szétválasztódik fehérjére és vízre. A fehérje frakcióból készül el a tofu.
A tofu
A fermentált termékek között az alábbiakat kell megemlítenünk:
- Tempeh: néhány nap alatt elkészülő termék. A szójababot a Rhizopus oligosporus nevű gombával oltják be;
- Natto: a tempeh-hez hasonló, de itt nem gombát, hanem a Bacillus subtilis var. natto nevű baktériumot használják a főtt szójabab oltására. A baktérium a fermentáció során jelentős mennyiségű K2-vitamint is termel. Ennek az élelmiszernek is több formája léteik, például a „kuromame natto”, amelyben a szójababok fekete színűek, viszonylag enyhe ízűek, antioxidánsokban, antocianinban különösen gazdagok. Érdemes tudni, hogy a natto K2 vitamin tartalma kiemelkedően magas;
A szójababon megerjedt baktérium úgy veszi körül a babszemet, mint egy nyúlós háló
- Miszó: szóján kívül készülhet főtt rizsből vagy árpából is. Az oltáshoz az Aspergillus oryzae gombát alkalmazzák (japán neve: koji), melyet őrölt, főtt szójával, 5-15 %-os sós vízzel és tejsavbaktériumokkal kevernek. A hagyományos eljárás során hónapokig, akár évekig tart a fermentáció. A modern élelmiszeriparban ezt a folyamatot lerövidítik,
- Szójaszósz (shoyu): alapanyaga szójabab és búza (!!). Hagyományosan csak szójabab, búza, tengeri só, víz és élesztő kell az előállításához. A szójababot megfőzik, a búzát pedig pörkölik és darálják, ezáltal az élesztőgombák könnyebben tudják erjeszteni. A megfőzött szóját hűtik, majd amikor eléri a 33 fokot, hozzáadják a búzát és az élesztőt. Ezt a keveréket 2 napig erjesztik. Ezután sós vizet adnak hozzá, így keletkezik a „moromi”, amit rendszeresen kevergetve heteken át erjesztenek. Az erjesztés után préseléssel kinyert folyadék a szójaszósz, aminek sótartalma igen jelentős.
Bár az ázsiai országok tradicionális termékei az európai piacon is megtalálhatóak, ugyanakkor a nyugati civilizáció kifejlesztette a saját kultúrájára jellemző, „második generációs” szójatermékeit is: tofu burger, tofu hot-dog, számos húst utánzó készítmény, szójajoghurt… Ezek a termékek az európai piac találmányai. A fermentált és nem fermentált termékek közti szakadék is áthidalhatóvá vált: a piacon megtalálhatjuk a fermentált tofut, vagy a fermentált szójatejet is.
Allergia – gyakori jelenség
A táplálékallergiák közül a szójaallergia az előkelő 3. helyet foglalja el, így nem csoda, hogy szerepel a jelölésköteles allergének listáján. A tapasztalatok szerint gyakran társul tejfehérje-allergiával. Az allergiában szenvedőknek kerülniük kell a szójabab és a belőlük készült termékek fogyasztását. Nem fogyaszthatnak hidegen sajtolt szójaolajat sem, míg finomított szójaolajat vagy zsírt viszont ehetnek, mivel ezekből a feldolgozás során eltűnik az allergiás reakciók kialakulásáért felelős fehérje frakció. Mivel gyakori élelmiszer-adalékanyag, az élelmiszercímkék ellenőrzése elengedhetetlen az allergiások számára. Ritkán gondolunk rá, de a kozmetika és festékipar, valamint a gyógyszeripar is használ szójaolajat, így ezek alkalmazása is kerülendő allergia esetén. Egyes gyógyszerek szintén tartalmazhatják. Az E322 néven ismert élelmiszer-adalékanyag, a szójalecitin megítélése nem egységes: az érintettek egy részében tüneteket produkál, míg mások ezt nem tapasztalják. Érdemes még tudni, hogy szójaallergia esetén keresztallergia léphet fel más hüvelyes növényekkel, földimogyoróval, dióval, nyírfapollennel: azonban ezeket csak akkor érdemes eliminálni az étrendből, ha azok tüneteket provokálnak.
A későbbi cikkeinkben a szója egészségre gyakorolt hatásait vesszük górcső alá!
Irodalom:
https://examine.com/nutrition/is-soy-good-or-bad/
https://www.agronaplo.hu/szakfolyoirat/2014/10/szantofold/szojaoskola-szoja-feldolgozasa
Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet: Ökológiai szójatermesztés Európában – A hazai és az európai ökológiai szójatermesztés fejlesztése.
MDOSZ: Táplálkozási Akadémia, 10. évfolyam 2. szám (2017. február) Szója
https://livejapan.com/en/article-a0002227/
