A múlt héten megkezdett gondolatokat a jelen alkalommal az alábbi fogalmakkal egészítem ki: élelmiszerbiztonság, és – minőség, toxikológia, mikroorganizmusok, E-számok, tartósítószerek. Most lássuk ezen fogalmakat egy kicsit szélesebb megvilágításban.
Minőség
A minőség meglehetősen szubjektív, mivel mindenkinek mást jelent a fogalom. Hétköznapi értelemben: saját igényeinket legjobban kielégítő jellemzők összessége. Az iparban a fogalmat alapvetően az egyenletes minőségre, illetve a vonatkozó törvényi (élelmiszerkönyvi) normáknak történő megfelelésre használjuk. Az ezredik túró rudi is ugyanolyan legyen, mint az első, mind megjelenésben, mind beltartalmi jellemzőit tekintve. Ezért jönnek képbe a sztenderdizált ipari eljárások, technológiai segédanyagok, hogy biztosítható legyen a vevők által elvárt egyenletes és állandó minőség (jó íz, megjelenés, állag). Mindezek mellett az ipari szintű gyártásnál természetesen figyelni kell az alapvető élelmiszerminőségi, higiéniai előírások betartására is.
A legtöbben egyértelműen elutasítják az adalékanyagok, E-számok jelenlétét. Sőt, van, akiből heves ellenszenvet is kivált a téma. Sajnos hiába van olyan gyártó, aki törekszik a természetességre, sokszor eladhatatlanok a nem elég „tökéletes” állagú, megjelenésű, ízvilágú termékek. Egy saját példát hozok fel arra, hogy miért is van nehéz dolguk a gyártóknak. Egyik munkámban összevetettem egy csak természetes alapanyagokat használó kézműves fagyizó, és egy tulajdonképpen semmilyen természetes összetevőt nem látott porból kikevert fagylaltokat árusító üzlet forgalmát. Egy héten keresztül napi 2-3 órában (ugyanarra a napszakra és időintervallumra vonatkozóan) követtem a vásárlók számát. A magas, extra habos és tartós fagylaltok esetében óránként 20-30 vevőt szolgáltak ki, míg a kézműves fagyizót átlagosan 2-3 ember választotta.
Persze az olvasóban rögtön felmerülhet, hogy “Na de melyik fagylalt mennyibe került?!” Jogos a felvetés, hiszen fontos szempont az ár. Azonban érdemes belegondolni, hogy milyen extra költségei vannak a természetes, magas minőségű összetevőknek, illetve a friss, idény-gyümölcsök beszerzésének… Az érintett tulajdonosok rendszeresen utaztak kora reggel a félórányi autóútra lévő piacra, hogy időben visszaérjenek nyitásra, mivel friss eper nem mindig kapható a boltokban. Tény, hogy a különböző technológiai segédanyagok hozzáadásával minimális költségen hatalmas mennyiségeket lehet előállítani, így olcsóbban kínálható nagy mennyiségű fagylalt a vásárlóknak, ami órák múltán is megtartaná extrahabos szerkezetét, ha közben el nem olvadna… Míg a kézműves termékek “szépségéért” meg kell küzdeni: állaguk változó, színanyagaik pedig bomlékonyak és idővel nem emlékeztetnek már a természetes gyümlölcs színére.
Félreértés ne essék, nem szeretnénk védeni az ipari szereplőket sem, de fontos megérteni az ok-okozati összefüggéseket anélkül, hogy bárkit is felelőssé akarnánk tenni. Lehet, hogy sosem nyer bizonyosságot ebben az esetben sem, hogy az a bizonyos tyúk vagy épp a tojás volt-e előbb. De mielőtt ítéletet hoznánk, érdemes lehet egy pillantást vetni az érem másik oldalára is.
Te melyiket választanád?
Biztonság
Már érintettem a különböző technológiai segédanyagok szerepét az élelmiszerekben. A biztonság kapcsán pedig, ami elsődlegesen felmerül: az eltarthatóságot biztosító adalékanyagok, tartósítószerek alkalmazásának a kérdésköre. Személyes kedvenceim a nitrites pácsók (E-250). A lehető legérzékenyebb téma, amivel elég gyakran találkozunk. Rákkeltő nitrozaminok keletkezhetnek belőle, továbbá nitrát, ami köztudottan mérgező nagyobb mennyiségben alkalmazva.
De ha ilyen veszélyes és káros akkor miért alkalmazzák mégis?
Itt említhetjük az egyik, de nem mellékes hatását, a kedvezőbb megjelenés elősegítését: az impozáns vöröses színt hajlamosak vagyunk a jó minőséggel azonosítani. De ennél jóval komolyabb szerepe van a pácsóknak: megakadályozzák a spórák, illetve baktériumok elszaporodását az élelmiszerekben. Léteznek ugyanis olyan mikroorganizmusok, amelyek spórái a hőkezelés ellenére is túlélhetnek. Akár pár db ilyen spóra is elég, hogy azok kicsírázva halálos toxinokat termeljenek. Ráadásul, ha a baktériumokat hőkezeléssel vagy más tartósító eljárással el is pusztítják, bizonyos toxinok stabilak maradnak és nem bomlanak el, majd igen kis mennyiségben is halálos következményekkel jár elfogyasztásuk. Az említett mikroba, amelyik ilyen veszélyes toxint termel, a Clostridium botulinum. Innen erednek a “botulinum mérgezés” vagy “botulizmus” kifejezések a köznyelvben, vagy szerencsétlenebb esetben a híradóban…
Máig élesen él bennem az emlék, mikor egy esettanulmányt hallottam egy fiatal párról. 24 órával azután, hogy elfogyasztották a botulinum toxinos konzervet, először elvesztették a látásukat, majd rövid időn belül meghaltak. (Ez így elég hatásvadásznak tűnhet, és kicsit groteszk a megfogalmazás, de legalább ennyire groteszknek éreztem én is, hogy ez megtörténhetett.) Akkor nem tudtam felfogni, hogy hogy történhet ilyesmi, és igazából azóta sem tudom. De a meghozott intézkedések, szigorú jogszabályok, illetve a belső (cég saját minőségbiztosítási rendszere) és külső (hatósági) ellenőrzések miatt a statisztikák azt mutatják, hogy az ipari termékek esetében már nem kell számolnunk ilyen veszélyekkel. A meghozott intézkedések hatására biztonságosnak tekinthetőek az élelmiszeripar által gyártott termékek, míg sajnálatos módon a mai napig hallani bizonytalan forrásból származó “házi készítésű” hústermékek esetében botulinum mérgezésről, és halálesetekről.
Visszakanyarodva az eredeti felvetéshez: természetesen indokolt (és engedélyezett) tehát a nitrites pácsók ipari használata, azonban az élelmiszer-tudósok és -fejlesztők feladata az lesz, hogy a közeljövőben hasonlóan hatékony, káros mellékhatásoktól mentes tartósítószereket dolgozzanak ki, akár természetes forrásból származtatva azokat. Mi régóta erre törekszünk.
Hatalmas felelősség millióknak főzni.
Ezzel zárnám újabb védőbeszédem. Hiszen ha az otthon készített étel romlik meg, jobb esetben kidobjuk, kevésbé szerencsés esetben még a romlási fázis korai szakaszában elfogyasztjuk, és a család kap egy kellemetlen gyomorrontást. Az otthon készített ételek esetében az is csökkenti a kockázatot, hogy azokat viszonylag rövid időn belül elfogyasztjuk, valamint szűkebb kör érintett. Miért van az, hogy hajlamosak vagyunk a felett szemet hunyni, hogy az otthon készített lekvárba, befőttbe, savanyúságba mi magunk is teszünk tartósítószereket? Sőt, olykor nem is ártalmatlanokat! De a boltban vásárolható konzervektől elvárjuk, hogy mentesek legyenek ezektől? Viszont, ahol több millió embert látnak el élelmiszerekkel és ahol a távolságok miatt alapkövetelmény a hosszú eltarthatóság, ott ezeknek a termékeknek nagyon szigorú elvárásoknak kell megfelelniük. Egy esetleges hiba esetén rengeteg ember egészsége forogna kockán. Őszintén, a fenti példát tekintve ki tudna akár csak egy ember súlyos veszélyeztetéséért is felelősséget vállalni? A többszörösen túlbiztosított élelmiszerek nem tartalmazhatnak egy bizonyos határérték felett mikroorganizmusokat, így ennek kivédésére csak jóval drágább módszerekkel (pl.: hosszabb érlelés) lehetne megkerülni a tartósítószerek alkalmazását. Léteznek is ilyen termékek a prémium kategóriában. De igen kevesen hajlandóak a jóval magasabb, akár 2-szeres árat megfizetni, így a legtöbb gyártó nem ilyen irányba halad. Felgyorsult világunkban azonnal elérhető, mindig kapható, ugyanolyan jó minőségű és hosszan eltarható termékek biztosítása az elvárás. Így legyünk megengedőbbek, legalábbis tudatosak a tartósítószerek alkalmazása láttán, ne egységesen kezeljük őket E-számokként (hiszen egy fűszer kivonatnak is lehet E-száma), hanem disztingváljunk és ha ezeket mégis teljesen ki akarjuk űzni az életünkből, hozzunk ésszerű döntéseket: vagy rászánjuk a pénzt prémium termékekre, vagy vállaljuk a garantáltan E-szám-mentes otthoni elkészítéssel járó megnövekedett idő- és munkaigényt, szem előtt tartva a potenciális ártalmakat is.
Remélem sikerült éreztetni, hogy az élelmiszerminőség és -biztonság milyen fontos területei az élelmiszeriparnak. Ezért is van szükségünk a csapatban élelmiszerbiztonsági és -minőségi mérnökökre, akik azon dolgoznak, hogy már a tervezési fázisban kézben tartsák a felvázolt területeket, új lehetőségeket találjanak ki mindkét oldal megelégedésére.
