Mi számít igazi csokoládénak és mi nem? Újdonságok, különlegességek a témában.
Nem ismerek olyan embert, aki ne szeretné a csokoládé valamilyen formáját, fajtáját. Úgy gondolom, hogy mindenkinek van legalább egy személyes kedvence, bár a kínálat alapján ez az egy, akár egy tucatra is bővülhet, annyi féle-fajta van.
De mielőtt jobban belemélyednénk magába a csokoládé világába, nem árt tisztázni, hogy mi is az alapanyaga. Az egész történet egy növényhez, a Theobroma cacao, vagyis kakaófához köthető. Maga a latin elnevezését már a gyarmatosítást és az elterjedését követően kapta Carl von Linné svéd természettudóstól, melynek jelentése: az istenek eledele, a kakaó. A csokiimádók szerintem egyetértenek vele. Egyébként a svéd úriember is imádta, hangzatos nevét ennek köszönheti. Névszerzését követően a kakaófa és a kakaóbab világmeghódító útja már biztos volt!
Lehetne hosszasan részletezni számos idetartozó témát, például a kakaófa fajtáit, régmúlt korok fogyasztási szokásait, de inkább térjünk rá a lényegre, a csokoládéra és azok válfajaira.
Maga a kakaóbab számos átalakuláson megy keresztül, ahhoz hogy elérje a fogyasztók által ma ismert formáit. Ezen eljárások és a receptek teszik sokszínűvé a csokoládé világát. Néhány alapinformáció azzal kapcsolatban, hogy melyik számít igazinak és melyik nem:
A Magyar Élelmiszerkönyv alapján csokoládénak csak az a termék nevezhető, amelyik kakaóvajból származó zsírt tartalmaz, illetve az általuk engedélyezett, nem kakaóvajból származó növényi zsírokat maximum 5%-ban. Utóbbi esetben, ezt jól láthatóan fel is kell tüntetni az összetevők listájában. Az engedélyezett növényi zsírok a következőek: ilippe, borneo-faggyú vagy tengkawang, pálmaolaj, sal, shea, kokum gurgi, mango magzsír.
Amelyben 5%-nál több engedélyezett – nem kakaóvajból származó – növényi zsír vagy kakaóvaj alternatíva (pl.: napraforgó-, repceolaj stb.) található, azok bizony már nem nevezhetőek csokoládénak!
A 3 fő csokoládé fajta:
Étcsokoládé:
Lényegében kakaómassza, kakaóvaj és cukor egyvelege. Továbbá legalább 35% összes kakaó szárazanyagot tartalmaz, ebből legalább 18% a kakaóvaj és legalább 14% a zsírmentes kakaó szárazanyag. Hozzáadható még tej (max. 5% tej szárazanyag) és mandula, mogyoróféleségek.
Sokak számára az igazi étcsokoládét csakis a nagyon fekete, nagyon keserű és magas kakaótartalmú termék jelenti.
Tejcsokoládé:
Az étcsokoládé összetevői kiegészítve tej, tejtermékekkel. Az alábbiaknak kell megfelelnie: legalább 25% összes kakaó szárazanyag-, legalább 14% tej szárazanyag-, legalább 2,5% zsírmentes kakaó szárazanyag-, legalább 3,5% tejzsír-, legalább 25% összes zsír- (kakaóvaj és tejzsír) tartalom.
Az olcsóbb, tömeges csokoládék elterjedése során sajnos a tejcsokoládéról negatív vélemény is kialakult, pedig igazán szerethetőek selymes állaguk és változatos ízviláguk miatt.
Fehér csokoládé:
Kakaóvajból, tejből vagy tejtermékekből és cukrokból készül. Kakaóvajtartalma legalább 20%, legalább 14% tej szárazanyagot és legalább 3,5% tejzsírt tartalmaz.
Mondhatni az első, 1930-as években legyártott fehér csokoládé óta folyamatos a vita, hogy valóban csokoládé-e kakaószárazanyagtartalom nélkül? Hiszen nincs is a kakaóra jellemző színe! Állásfoglalást ebben a témában nem szeretnék tenni, viszont egy biztos, hogy a kakaópor előállítása során keletkezett „felesleges” kakaóvajat ily módon is felhasználják, tehát hasznos és egy része tényleg a kakaóbabból készül. Továbbá a készítők szeretnek ezzel a fajta csokoládéval kísérletezni is, hiszen íze semlegesebb a többi fajtához viszonyítva. Így rengeteg változata van, például matcha zöldteás.
Különlegességek, újdonságok:
80 évvel a fehércsokoládé megjelenése után egy újabb szín jelent meg a csokoládévilágban, amely szinte berobbant a köztudatba, a rózsaszín! Már 1 éve kapható hazánkban is, hiszen a Nestlé, Európában elsők között kezdte el forgalmazni a KitKat Ruby-t. Így nem mindenki számára újdonság már, de az biztos, hogy továbbra is különlegesnek mondható. A svájci Barry Callebaut cég által kifejlesztett termék, egy Ruby nevű kakaóbabfajta megtalálását (nem genetikailag módosított fajta, természetes) és 13 évnyi munkát igényelt. Színe mellett ízben is különbözik a hagyományos csokoládéktól, gyümölcsös, joghurtos-tejes, könnyed. Az egyedi színt és ízvilágot nem hozzáadott színezék, ízesítő okozza, hanem egy, a kakaóbab feldolgozás során kinyert por, extraktum. Maga a kakaóbab egyébként csak fermentálást követően lesz barnás, előtte a különböző fajták különböző színárnyalatúak, köztük van lila is. Így már lehet nem is olyan hihetetlen ez a színvilág.
Fogbarát csokoládé? Igen, már ilyen is létezik! Szintén a svájci Barry Callebaut cég fejlesztette ki, majd két belga gyártó dobta piacra. A már pár éves újdonságnál, speciális gyártási folyamatot és egyedülálló összetevőket alkalmaznak. A tejport – mely szintén tartalmaz tejcukrot – tejproteinnel, a cukrot pedig izomaltulózzal helyettesítik. E funkcionális szénhidrát ellenáll a szájban található plakk-képző baktériumoknak, nem képesek bontani azt, így fogzománc-károsító savak sem keletkeznek a szájban. A „Happy tooth” elismerést független akadémiai intézmények ítélik oda, csak olyan termékeknek melyek biztosan egészségesek a fogak szempontjából.
Említést érdemelnek még a kézműves csokoládék, szinte reneszánszát éli ez a készítési mód. A kézműves csokoládék, bár drágábbak, ugyanakkor minőségibbek is, hiszen a készítők odafigyelnek, hogy honnan, milyen alapanyagokat rendelnek, például a termesztési módra (organikus vagy sem), a babfajtákra. Ide sorolhatóak a single-origin csokoládék is, melyek egy termőterületről származnak, akár különleges ültetvényekről is (pl.: vadterületről).
A bean to bar, vagyis a babtól a tábláig kifejezés azokra a csokoládékra értendőek, amelyek elkészítési folyamatát teljesen végigkísérik. Előfordulnak olyan csokoládé készítők, akik a tree to bar elv hívei, vagyis a kakaó termesztéstől kezdve a csokoládé készítésig mindent egy helyen végeznek, így saját maguk tudják ellenőrizni az összes fázist, biztosítva a kiváló minőséget.
És ne feledkezzünk még meg a fair trade, organikus, vegan, cukormentes csokoládékról sem! A lista szinte végtelen mind ízvilágban mind különlegesség tekintetében!
Következő rész: A csokoládéfogyasztás lehetséges és valós jótékony hatásai
Források: I1; I2; I3; I4; I5; I6; I7; A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2000/36 számú előírása az emberi fogyasztásra szánt kakaó- és csokoládétermékekről; Dom Ramsey: Csokoládémánia, 2016.;
Képek: Unsplash; Barry Callebaut