Hiába is tagadnánk, az édes ízt a legtöbb ember ösztönösen kedveli. Ennek oka, hogy az újszülöttek és csecsemők legelső tápláléka, az anyatej maga is rendkívül édes ízzel rendelkezik. Nem csoda hát, ha ezt az ízt később is vonzónak, finomnak találjuk – nehezen is mondunk le róla.
Ez az ösztönös vonzalom az édes íz iránt napjainkra valódi egészségügyi problémává nőtte ki magát, hiszen a világon élő, súlyproblémákkal küszködő embertársaink száma mára már meghaladta a 300 milliót. Nekik egészen biztos nem tesz jót, ha túl sok csokit, cukorkát, süteményt vagy fagylaltot majszolnak, de a cukorral bevitt üres kalóriák a normál testsúlyú lakosság számára is egészségügyi kockázatot jelentenek, mivel kiszorítanak egyéb, tápanyagokban, vitaminokban, rostokban gazdag élelmiszerforrásokat.
Az élelmiszeripar igyekezett megoldást találni a fent vázolt probléma orvosolására. Újabb és újabb, édesítőszerek jelennek meg az áruházak polcain, melyek sokszor jóval édesebbek a szukróznál, de nem szolgáltatnak plusz energiát szervezetünk számára. (Megjegyzés: a szukróz nem ugyanaz, mint a mesterséges édesítőként forgalomba hozott szukralóz! A szukróz egy diszacharid: egy glükóz és egy fruktózmolekula összekapcsolódásából jön létre. Számtalan néven ismert: asztali cukor, répacukor, nádcukor, szacharóz – mind ugyanazt az anyagot jelentik.) Jelen cikksorozatunkban ezen édesítőszereket szeretnénk bemutatni Nektek. Különösen fontosnak tartjuk a témát azért is, mert a mesterséges édesítők étrendből történő kiiktatása napjainkban már-már lehetetlen feladat. Ugyanis ezeket az anyagokat – a közhiedelemmel ellentétben – nem csupán édességekben, üdítőitalokban használja fel az élelmiszeripar. Megtalálhatóak olyan termékekben is, mint a savanyú káposzta, csemegeuborka, vagy a mustár.
Célszerű tehát, ha minél többet tudunk róluk. Hogy pontos információkat, jó tájékozódási alapot nyújthassunk Nektek, cikksorozatunkban megvizsgáljuk, hogyan értékelik ezen anyagok biztonságosságát, hogyan csoportosíthatóak, milyen egészségügyi hatásai lehetnek tartós fogyasztásuknak, illetve néhány édesítőszer – közülük néhány újdonság – részletesebben is bemutatásra kerül.
Érdekes módon már az ókori Rómában is használtak „mesterséges édesítőket”: elsősorban az ólomcukorként is emlegetett ólom(II)-acetátot. Azt tapasztalták ugyanis, hogy az ólomból készült edényekben tárolt bor édesebbé válik. Eme tapasztalaton fellelkesülve a bort az ólomedényben felforralták, majd lepárlással immáron szándékosan állították elő az ólomcukrot, amivel aztán sütöttek-főztek, ízesítettek kedvükre. Mivel akkoriban még nem léteztek állatokon végzett, több hónapos toxikológiai vizsgálatok, nem tudhatták, hogy a fél Római Birodalom az ólommal valójában megmérgezi magát. A mérgezési tünetek annak rendje s módja szerint jelentkeztek is: vese- és idegrendszeri károsodás, valamint nemzőképtelenség, esetenként halál.
A rómaiak nem csak főztek vele: ólomcsövek voltak a vízvezeték-rendszerben is
Napjainkban az engedélyeztetési folyamat, és a jogi szabályozás segítségével a hasonló tévedések szerencsére elkerülhetőek. Szánjunk némi időt ezen szabályozási rendszer áttekintésére!
A jogi szabályozás alapján az „édesítők” olyan, élelmiszerekben édes íz kiváltására használt anyagok, amelyek kémiai szempontból nem cukrok (azaz nem mono- vagy diszacharidok). Az édesítésre használt anyagok élelmiszer-adalékanyagok, és mint ilyenek, élelmiszerekben felhasználható mennyiségükről jogi szabályozás gondoskodik. Az édesítőszerek alcsoportját az E-számok rendszerében nagyjából az E950-től E969-ig terjedő intervallum fedi le, de itt is vannak kivételek. Léteznek ugyanis olyan anyagok is, amelyek édes ízük mellett egyéb tulajdonságokkal is rendelkeznek: pl. ízfokozók (glicin: E640), vagy stabilizáló, sűrítő hatású anyagok (pl. mannit E421). További érdekesség, hogy az E960-nal jelzett szám valójában többféle kémiai anyagot is takar, ez ugyanis a sztíviából nyert szteviol-glikozidok kategóriája, több mint 10 különböző vegyülettel.
Előre elnézéseteket kérem a most következő szárazabb részért, de ahhoz, hogy meg tudjuk ítélni egy termék biztonságosságát, nem árt, ha tisztában vagyunk vele, hogyan történik az engedélyezést megelőző tudományos munka. Az adalékanyagokat csak abban az esetben használhatják fel az Európai Unióban, ha azok biztonságossága megfelelő vizsgálatokkal igazolható. Az Unióban az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA) az a szervezet, amely az engedélyezendő élelmiszer-adalékanyagok biztonságos voltát tudományosan értékeli, a benyújtott vizsgálatok alapján a kockázatértékelést elvégzi. Ennek keretében felmérik az anyag toxicitási tulajdonságait. 3 lépcsőben végezhetnek in vitro (=nem élő szervezetben végzett) és in vivo (=élő szervezetben végzett) toxicitási teszteket, 90 napos vagy 1 éves toxicitási teszteket, karcinogenitási vizsgálatokat, elemzik az anyag felszívódását, eloszlását, metabolizmusát, kiválasztását (ADME vizsgálatok), mérlegelik a reproduktív és fejlődési toxicitási adatokat is. Sor kerülhet önkénteseken végzett humánklinikai vizsgálatokra, az esetleges karcinogenitás hatásmechanizmusának feltérképezésére, valamint egyéb speciális vizsgálatokra. Ez utóbbiak vonatkozhatnak a vizsgált anyag immunrendszerre, idegrendszerre, hormonrendszerre gyakorolt hatásaira, vagy allergén tulajdonságaira stb. Ha az 1. lépcsőben nem sikerül egyértelműen igazolni a vizsgált anyag biztonságosságát, sor kerül a 2., majd szükség esetén a 3. lépcsőre is.
Most akkor mi is a helyzet? Ki érti ezt?
Ezzel azonban a folyamat nem áll meg. Miközben az EFSA gondosan végigbogarássza a fent említett vizsgálatok eredményeit, és megbecsüli a lehetséges kockázatokat, időközben meghatározza az ADI-értéket is. Ez a bűvös szám (acceptable daily intake) azt fejezi ki, hogy testsúly-kilogrammonként mennyit fogyaszthat egy ember hosszú távon, naponta az adott anyagból anélkül, hogy bármiféle egészségkárosító hatásra kéne számítania. Ezt az értéket állatkísérletek alapján kalkulálják ki: azt a dózist veszik alapul, amely még nem okoz semmiféle mellékhatást az állatokban (ez a NOAEL-érték: no observed adverse effect level). De hogy egészen biztosra menjünk, ezt az értéket még elosztják egy biztonsági faktorral, amely általában 100.
Ez azonban még mindig nem elég. Mivel az ADI értékek sok esetben még 1990 előtt kerültek meghatározásra, az EFSA az újabb bizonyítékok, tudományos eredmények tükrében az adalékanyagok biztonságosságát időnként újraértékeli. Napjainkban is zajlik ez az újraértékelés: 2020 az a határidő, ameddig valamennyi édesítőszer vonatkozásában el kell végezni ezt a procedúrát.
Mit jelent ez a gyakorlatban? Nézzük meg az aszpartám példáján! Az aszpartám ADI értéke 40 mg/ttkg. Ez azt jelenti, hogy egy 60 kg-s ember 2.400 mg-ot fogyaszthat el belőle naponta biztonságosan. Mivel az aszpartám kb. 200-szor édesebb a cukornál, ez a mennyiség cukorban kifejezve kb. napi fél kilónak felel meg. A kísérleti állatok (jellemzően egerek, patkányok) ennek kb. a százszorosát fogyasztották minden áldott nap, hosszú távon – 90 napig, vagy akár egy évig is. (Gondoljunk bele: egy év alatt a kísérleti egér felnőtt, megházasodott, gyermekei születtek, gyakorlatilag leélte az egész életét, naponta az emberre engedélyezett aszpartám százszorosát fogyasztva, a nélkül, hogy bármi mellékhatás fellépett volna a szervezetében.) Feltételezve, hogy az emberek mégsem fogyasztanak minden áldott nap aszpartámot, és ha mégis, valószínűleg az ADI-értéknél jóval kevesebbet, ésszerű, tudományos érvet nehéz találni az energiát nem adó édesítőszerek fogyasztásának egészségügyi kockázataira.
Következő cikkünkben az egyes édesítőszerek csoportosítási lehetőségeiről, valamint néhány konkrét édesítőszer jellemzéséről ejtünk szót!
Felhasznált irodalom:
- Lugasi Andrea: Az intenzív édesítőszerek biztonságossága. Orvosi Hetilap. 2016. 157. évfolyam, Szupplementum 1.
- MDOSZ: Táplálkozási Akadémia: Energiamentes Édesítőszerek. 2014. november, 7. évfolyam, 10. szám.
- Hanula Zsolt: A világ első mesterséges édesítőszere: Az ólom: https://index.hu/tudomany/til/2015/05/15/a_vilag_elso_mesterseges_edesitoszere_az_olom/
- 1333/2008/EK rendelet az élelmiszer-adalékanyagokról
- https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners
Képek forrása: https://pixabay.com
