Eláruljuk a tökéletes palacsinta titkát
Élelmiszeripari kulisszatitkok mérnöki szemmel
A cikk megírásának ötletét egy erről készült video adta. Az egész lényege, hogy 3 különböző tudásszintű szakács készíti el kedvenc palacsinta receptjét és a produkció végén élelmiszermérnök elemzi és magyarázza el számunkra a kapott eltérő eredmények mögötti izgalmas kémiai folyamatokat. A video eredetéből kifolyólag az amerikai palacsinták rejtelmeibe kapunk most betekintést.
Kezdjük az elemzést a palacsinta tésztához felhasználandó száraz összetevőkkel: liszt, só, cukor és valamilyen térfogatnövelő szer (itt nem kell megijedni a hivatalos megnevezéstől csak sütőporra vagy szódabikarbónára gondoljunk). Természetesen meg is vásárolhatjuk az előre összeállított félkész palacsinta-mixeket, de költséghatékonyabb és sok esetben véleményünk szerint finomabb végeredményhez juthatunk, ha rászánjuk az időt, hogy saját magunk állítsuk össze az alap keveréket. (És ez esetben szabályozhatjuk is, hogy mit szeretnénk megenni, és mi az, amit elkerülnénk, mint pl. a felesleges adalékokat…)
A sütőpor tulajdonképpen szódabikarbóna és valamilyen sav keveréke. De miért is van erre szükség? A lúgos (szódabikarbinóna) és a savas kémhatású összetevők reakciójaként a palacsinta tésztánkban szén-dioxid keletkezik, ami majd szépen megemeli és egyúttal fel is lazítja a tésztánkat sütés közben. Használhatunk természetesen szódabikarbónát is, azonban nagyon fontos, hogy míg a sütőpor tartalmazza a savas és a lúgos alkotókat is, a szódabikarbóna önmagában lúgos kémhatású, így szükség van sav hozzáadására a rendszerhez ahhoz, hogy a sütőporral megegyező hatást érjünk el (savas közeget teremthetünk például író, joghurt, vagy akár méz, nádcukor hozzáadásával is). Bár sav nélkül is elindul a folyamat hőközlés hatására, azonban a szódabikarbóna ilyen esetekben fémes mellékízt produkálhat. (Emiatt is ajánlják a legtöbb szódabikarbónát tartalmazó tésztakeveréknél az almaecet vagy citromlé hozzáadását, hogy ez a nem várt mellékíz kiküszöbölhető legyen.) A szódabikarbóna egyébként kombinálható is sütőporral, amely hatására még több szén-dioxid fog keletkezni, még magasabb, lazább szerkezetet eredményezve. Ezesetben érdemes számolnunk vele, hogy a végtermékünk azonban barnább, sötétebb színű lesz. A barnulás oka a Maillard-reakció, amely a tésztában lévő redukáló cukor és aminosavak (szabad aminocsoportjai) között magas hőmérsékleten lejátszódó folyamat. A reakció során a barna színanyagok mellett különböző aromakomponensek is keletkeznek, melyek többnyire kellemes hatást keltenek (például a frissen kisült palacsinta vagy péksütemény illata).
Jól ismert példa a Maillard-reakcióra: a kávé jellegzetes aromakomponenseinek kialakulása a pörkölés hatására
Sokan ki nem állhatják a teljes kiőrlésű lisztes palacsinta tésztát, mivel sosem lesz olyan könnyű, mint a finomított fehér lisztes társai. Viszont a hajszálvékony palacsintával ellentétben a könnyedebb, puhább amerikai palacsinta esetében még előnyös is lehet a kicsit nehezebb, komplexebb ízvilágú végtermék. Így mérlegeljünk, hogy tesztelni szeretnénk-e.
Dolce vita! Avagy a cukor téma… Adni vagy nem adni, ez itt a kérdés! Van, aki tesz, de van, aki a tésztába sosem, inkább az öntetet csinálja édesre. Hogy kinek van igaza, azzal kapcsolatban most nem szállunk vitába, viszont egy dologra érdemes felhívni a figyelmet: minél több a cukor, annál könnyebben ég meg a tészta. A szacharóz a magas hő hatására könnyen karamellizálódik, így ezúttal mindössze emiatt javasoljuk, hogy csak módjával adagoljuk.
Ugyan már kóstolgattuk (egyelőre még csak átvitt értelemben) a folyékony hozzávalók témáját, most ténylegesen áttérnénk az összetevők ezen csoportjára. Sokan más és más tejterméket részesítenek előnyben a palacsinta tésztára jellemző halmazállapot kialakításához. Van, aki a zsírosabb (3,5%-os) tejet részesíti előnyben, van, aki írót használ (feltéve, hogy be tudja szerezni az államokban a mai napig népszerű összetevőt). Az író alapvetően egy testesebb, karakteresebb textúrát, gazdagabb ízvilágot fog eredményezni, mint a teljes tej. Alapszabály, hogy minél zsírosabb, nehezebb tejtermékkel elegyítjük a palacsinta mixünket, annál nehezebb lesz a tésztánk is. Így igazából egyedi preferenciáktól is függ, hogy ki melyik tejterméket használja a receptúrájához. Akadnak olyan elvetemültek – mint ahogy a videoból is kiderült számunkra – akik akár még sajttortával is képesek elkeverni a mixüket. Amilyen jól hangzik (beindítva mindannyiunk fantáziáját és a pavlovi reflexet), annyira csalódottak lehetünk a végeredmény láttán. A palacsinta tészta jellegéből adódóan kevésbé bírja el ugyanis az ilyen szintű zsíros összetevőket, elnehezíthetjük vele a tésztánkat, ami széteshet, morzsálódhat sütés közben. Így a hagyományos ízvilág kedvelőit óva intjük a túl zsíros összetevőkkel való kombinálástól.
A keverés is kritikus pont lehet a folyamatban, mint ahogy azt sok háziasszony bizonyára jól tudja. Érdemes laza mozdulatokkal épp csak addig óvatosan összekeverni a tésztát, míg egynemű folyékony masszát nem kapunk. Itt is érvényes a kevesebb néha több elve: ha túlkeverjük a masszát rágós és rugalmatlan palacsintákat kapunk eredményül. Tartsuk szem előtt, hogy alapvetően az a jó, ha még kicsit csomós, nem teljesen sima a masszánk, mivel a túlkeverés hatására a lisztben található speciális fehérjék, a gluténszálak mintegy alagutat képeznek a palacsinta tésztában, lyukacsos, inkább a kenyérre hajazó szerkezetet eredményezve.
Most, hogy összeállt a tésztánk, áttérhetünk a sütésre, ezen belül is a sütési hőfokra fordítsunk fokozott figyelmet. Javasolható az alacsonyabb, mérsékelt hőmérséklet megválasztása, így biztosak lehetünk benne, hogy a palacsinták belseje is tökéletesen átsül, mire a külső rész már kezd barnulni. Jó igazodási pont lehet a tészta felszínén az első buborékok megjelenése, amit szintén könnyen lekéshetünk, ha túl magas hőmérsékleten kezdjük el a sütést. A sütőpor vagy szódabikarbóna hatására fejlődő gáz jelzi, hogy ideje megfordítani a palacsintákat. Előfordulhat, hogy várjuk a buborékokat, és mégsem látunk semmit, azért ekkor se várjunk túl sokat és ne égessük szét a tésztánkat! Itt jönnek képbe a korábban említett hibaforrások: buborékok hiányozhatnak, ha túlkevertük a tésztát, mintegy kikeverve belőle a térfogatnövelők hatására létrejövő szén-dioxidot, vagy éppen akkor, ha elnehezítettük azt a túl zsíros hozzáválókkal. Ezt jelzi egyébként, ha szétesik a tésztánk miután megfordítjuk azt. A helyes sütési hőmérséklet kiválasztásához a legegyszerűbb technika, ha az első palacsintánál teszteljük azt. (Hisz’ jól tudjuk, hogy az első úgyse lesz jó, bár mindenki élvezettel nassolja az “elrontott darabot”…) Ha a belseje még folyós, miközben a külső réteg már ég, akkor érdemes a következőnél lejjebb venni a fokozatot. Miután megfordítottuk a palacsintákat, a másik oldalon is végbemegy a gázképződési folyamat, amely hatására ismét megemelkednek egy kicsit. Többször nem érdemes fordítgatni, ugyanis ezzel épp, hogy magunk ellen dolgozunk, a tészta összeeshet a túl sok fordítás következtében távozó szén-dioxid hatására.
Tanulság: bár mindhárom séf más technikát és receptúrát használt, egy valamiben mindenki egyetértett, a végeredmény mindenki számára nagyon finom lett. Nem kell hát mesterszakácsnak lenni, hogy ízletes süteményeket süthessünk, sokszor elég a jól bevált receptet követni. Azonban ha valami mégsem stimmelne, reméljük írásunkból kiderül, hogy hol volt a hiba. Ezekkel a technikákkal tökéletesíthetjük a palacsintánkat és saját ízlésünk szerinti egyedi feltétekkel tovább növelhetjük az organoleptikus tulajdonságok élvezeti értékét.
Hogy mi a tökéletes palacsinta titka? A fentieken kívül talán az odafigyelés és egy csipet szeretet lehet a kulcs a jóízű fogásokhoz…
Forrás: 1
