A „műhús” elterjedésének korszaka

 

Néhány évtizede még elképzelhetetlen lett volna, hogy egy olyan alapvető táplálékot, mint a húst, laboratóriumi körülmények között, mesterségesen, Petri-csészékben állítsanak elő. Manapság azonban a tudományos-fantasztikus elképzelés formát öltött: bár még kevesen ízlelhették, de a „műhús” létező, tapintható, kóstolható alakot öltött.

De miért is van szükség mesterségesen előállított húsra, mikor a csirkék, pulykák, marhák, juhok, nyulak, sertések, libák, kacsák oly nagy tömege nyüzsög körülöttünk? Vizsgáljunk meg néhány okot:

    • A Föld népessége egyre nő. Egyes becslések szerint 2050-re hozzávetőlegesen 10 milliárd társunkkal osztozunk a „Kék Bolygón”, a több ember pedig többet is eszik.

 

  • Bár a nyugati civilizációban egyre népszerűbb a növényi alapú étrend, azért az egy személyre jutó húsfogyasztás sehol nem csökken, inkább növekvő tendenciát mutat. Különösen igaz ez Kínában és Indiában, ahol a jómódú polgárok számának növekedése a húsfogyasztás extra mértékű emelkedését eredményezte. 
  • Az is tény, hogy az állattenyésztés nem túl környezetbarát foglalkozás, és a népesség ilyen mértékű növekedése mellett a hagyományos stratégiák nem működhetnek a végtelenségig. A világ vízfogyasztásának 70 %-át már most is a hústermelés emészti fel. (Ebben nem csak az állatállomány ivóvize, hanem a takarmányozásukhoz szükséges növények termesztésének és a hús és húskészítmények ipari előállításának vízszükséglete is beleszámít.) A Föld területének 1/3-a legelő, a tenyésztett állatok száma pedig becslések szerint szinte duplája a bolygón élő emberi populációnak. A „műhúsnak” ennél jóval kisebb az ökológiai lábnyoma: a hagyományos állattartáshoz képest egységnyi mennyiségű szintetikus hús előállítása során 78-96 %-al kevesebb üvegházhatású gáz kerül a levegőbe, 82-96 %-al kevesebb vizet és 99 %-al kevesebb termőföldet igényel.

 

Fontos kérdés: mekkora az ökológiai lábnyomunk?

 

  • Az új technológiával a hagyományos állattenyésztésben  felhasznált antibiotikum mennyisége jelentősen csökkenhet. Ez azért fontos szempont, mert az Amerikai Egyesült Államokban napjainkban a teljes antibiotikum-készlet 60 %-át az állatállomány használja el. Ilyen arányok mellett nehéz az antibiotikum-rezisztencia elleni küzdelem.
  • További szempont, hogy kontrollált körülmények mellett az élelmiszer-fertőzések mértéke is csökkenhet, pl. a szalmonella-fertőzés, sertéspestis, valamint a szarvasmarháknál előforduló szivacsos agyvelőgyulladás (BSE) és annak emberek körében előforduló formája, a Creutzfeld-Jakob betegség (CJB) sem okozna akkora gondot. (Természetesen minden problémát nem oldana meg a műhús elterjedése sem, hiszen szalmonella-fertőzést számos más élelmiszer (pl. tojás) is okozhat, és a sertéspestis vírusa is tovább élne a vaddisznókban, a fertőzések kockázata azonban összességében mérséklődne.)
  • Egyes feltevések szerint megváltoztatható lenne a hús összetétele, így „egészségesebb” húsáruk kerülhetnének piacra: pl. kevesebb telített zsírsav-tartalmú és magasabb omega-3 zsírsav-tartalmú húsokat szintetizálhatnánk.
  • Nem utolsó sorban megemlítendőek az etikai szempontok is: aki már járt életében nagyüzemi sertéstelepen, az tudja, hogy ez miért fontos. A legtöbb haszonállat manapság zsúfolt, nagyüzemi tartásban éli le életét. Hogy ez mekkora probléma, azt mindenki maga ítélje meg, de tény, hogy létezik olyan fizetőképes kereslet, aki hajlandó felárat fizetni az állatok jólétéért.

 

De mi is az a műhús? Története az 1990-es évekhez nyúlik vissza: a tudomány ekkor tette lehetővé állati őssejtek laboratóriumi szaporítását, növesztését. 2002-ben a NASA előállította az első műhúst: aranyhalból készített halfilét. (A project célja az volt, hogy a hosszú távú űrkutatás során megoldható legyen az űrhajósok minél helytakarékosabb élelmezése.) 

A konkrét gyártási technológiáról keveset tudunk, de alapvetően hasonlít a transzplantálható szervek növesztéséhez használt orvosi technológiához. Az első tapasztalatok szerint a műhús íze intenzív húsíz volt, állaga, konzisztenciája is megfelelőnek bizonyult, de nem volt elég szaftos. Ez nem meglepő, hiszen az első műhús kizárólag izomrostokból állt, míg az igazi húst átszövi a zsír és a kötőszövet is, zamatot, szaftosságot adva az élelmiszernek.  

A vastag hússzeletekre még várni kell…

Bár a technológiát a gyártók – érthető módon – nem részletezik túlzottan, pár jellegzetesség, kihívás és lehetőség mostanra jól körvonalazódott. Maga a gyártás három szakaszból áll: 

  • Az állatból kinyert őssejtek szaporítása speciális hormonok segítségével;
  • Az őssejtek átalakítása izom, zsír, kötőszövet vagy májsejtekké (másfajta hormonokkal);
  • A „műhús” növesztése és az izomsejtek edzése (elektromos árammal stimulálják őket összehúzódásra).

A szintetizált izomrostok jól használhatók olyan hústermékekhez, amelyeknek alakja nem tükrözi az eredeti termékét (pl. halrudacska, hamburgerpogácsa, libamájpástétom, kolbász gyártására). A 3 dimenziós szerkezet kialakítása még megoldásra váró feladat: vastagabb hússzeleteket, csontos húst jelenleg nem tudunk előállítani. Erre jó lehetőség lehet a 3D-s nyomtatás, vagy az az új eljárás, melyről részletesebben itt olvashatunk. A folyamat lényege, hogy a hús textúrájának és konzisztenciájának utánzásához az izomsejteket ehető zselatin táptalajon növesztik. A zselatin a húsnak egyébként is természetes alkotóeleme: a húsban található kollagénből keletkezik főzés során. A zselatint centrifugális erővel „darabolják” megfelelő hosszúságúra. Az így képződő rostok a normál húsban található izomszövet sejten kívüli fehérjevázát utánozzák. Így előállítható az a „ragasztó”, ami a teljes szövetet egyben tartja és kialakítja a megfelelő textúrát. Erre a vázra oltották aztán rá az állatokból (szarvasmarha, nyúl) nyert sejteket. A sejtek a zselatin vázszerkezetre oltva megfelelő módon, rostos formában kezdtek növekedni. Az így előállított „műhús” textúrája már megegyezett a normál húséval, de annál kevesebb izomrostot tartalmazott, illetve a normál húsnál éretlenebb volt.

Mire nem lesz még jó a zselatin?

Az eddig elmondottak mellett egyéb problémák is felmerülnek a műhús gyártása során:

  • Az izomsejtek növekedéséhez tápanyag kell. Ezt az izomsejt normális körülmények között vérből veszi fel. Viszont ha a „műhús” gyártásához vért használunk, akkor ahhoz továbbra is szükséges az élő állat, ami a fent vázolt gyakorlati és etikai problémákat nem oldja meg. A 2010-es években már sikerült előállítani olyan táptalajt, ami vérplazma helyett növények, élesztőgombák és cianobaktériumok kombinációját tartalmazza, így idővel ez a probléma megoldható lehet. 
  • A gyártáshoz használt növekedési hormonok nagyon drágák, míg ezek ára nem csökken érdemben, addig tömegtermelésről nem lehet szó. 
  •  További probléma a hormonok használatával kapcsolatos szabályozási hézagok és etikai aggályok felmerülése. Az állatokban természetes módon termelődik növekedési hormon, ezt a laborban mindenképpen pótolni kell: de hogy hogyan, mennyit és miből, az Európában nem szabályozott. (Az EU 96/22/EK irányelve szerint tilos hormonhatású anyagokat használni a hagyományos állattenyésztésben.) 
  • A növekedési hormonok bejuthatnak az ivóvízbe;
  • Aggályokat támaszthat, hogy a növekedési hormonok hosszú távon bekerülhetnek az emberi szervezetbe – eddig nem kutatott hatásokat okozva.  
  • Valószínűleg nem kerülhető el az antibiotikumok alkalmazása: a sejttenyészetnek még annyi immunrendszere sincs, mint a legbetegesebb Broiler csirkéknek. Tehát vagy komoly fertőtlenítés, vagy antibiotikum használata továbbra is szükséges lesz.
  • A táplálkozás komplex folyamat: nem biztos, hogy a normál hús minden egyes összetevőjét ismerjük, vagy hogy előre fel tudjuk mérni,  egészségünkre milyen hatást gyakorolhat egy ilyen radikális változtatás? Például a „műhús” nem tartalmaz vasat, pedig a vas legjobb, legkönnyebben hasznosuló formája az emberi szervezetben éppen a húsokban (főként a vörös húsokban) található meg. 

Látható tehát, hogy a „műhús” korára még várnunk kell néhány évtizedet: nem megoldott a gyártás, magasak a költségek, léteznek fel nem becsült kockázatok. A túlnépesedés és a környezetszennyezés égető problémája azonban szükségessé teszi az alternatív fehérjeforrások bevezetését, melynek egyik formája akár a szintetikus hús is lehet.

 

Felhasznált irodalom: 

 

 

Képek forrása: https://pixabay.com

 

Szerző:

ENadmin and Szepesi-Csöndes Nikoletta

Agrármérnöki diplomája, gyógynövénytermesztési szakiránya mellé a Semmelweis Egyetemen szerzett dietetikusi végzettséget 2017-ben. Fő érdeklődési területei: cukorbetegség, kardiovaszkuláris betegségek, metabolikus szindróma dietoterápiája, táplálékallergiák, obezitológia. A MENŐ MENZA Program keretében általános iskolás gyermekek körében végzett edukációs tevékenységet.