A napokban az Internetet böngészve az alábbi cikkre bukkantunk: „A teljes kiőrlésű átverés” (itt olvasható). Az írás a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztásának hátrányait veszi górcső alá. Mai blogcikkünkben arra keressük a választ: Mennyire is lehet veszélyes a teljes kiőrlésű gabona?
Vegyük sorra a cikk egyes állításait!
| „A dietetikusok és a szakorvosok nagy része lelkesen ajánlja a teljes kiőrlésű búzából készült pékáruk fogyasztását.” |
Félreértés ne essék: a dietetikusok és a szakorvosok a változatos étrendet ajánlják lelkesen. Soha, egyetlen egy táplálkozási ajánlás sem javasolta, hogy kizárólag teljes kiőrlésű kenyereket kéne fogyasztanunk.
A legújabb magyar táplálkozási ajánlás, az OKOSTÁNYÉR például a 6-17 éves gyermekek számára napi három adag gabonaféleség elfogyasztását tartja optimálisnak, azzal a megjegyzéssel, hogy ebből legalább 1 adag legyen teljes értékű gabonaféleség. A felnőtt ajánlás is azt hangsúlyozza, hogy fogyasszunk rendszeresen, (azaz nem kizárólagosan) teljes kiőrlésű gabonát.
Az lenne az egészséges, ha mindenki mindenkor fehér kenyeret enne?
A szakmai törekvések inkább arra irányulnak, hogy a teljes kiőrlésű gabonafélék fogyasztása elmozduljon a 0-ról. A „Menő Menza” projectben szerzett személyes tapasztalataink alapján ugyanis a gyerekek túlnyomó része egyáltalán nem, vagy heti 1 alkalomnál ritkábban fogyaszt teljes kiőrlésű gabonaféléket. 7 különböző általános iskolában végeztünk elemzést, és bár tudjuk, hogy ez nem tekinthető országosan reprezentatív mintának, azért elgondolkodtató, hogy kivétel nélkül, mindegyik intézményben a tanulók minimum 35-40 %-a mondta azt, hogy soha, vagy heti 1 alkalomnál ritkábban eszik teljes kiőrlésű gabonából készült kenyérféleségeket. Mivel a gyermekek táplálkozását – főleg iskolás korban – a háztartást vezető, bevásárlást végző felnőttek fogyasztási szokásai határozzák meg, így joggal feltételezhető, hogy a felnőttekre is hasonló tendenciák érvényesek.
|
„Egyetlen jó tulajdonsága, hogy a rosttartalma nagyobb, mint a „rendes” búzáé.” |
Viszont az az egyetlen jó tulajdonsága elég fontos (és nem is az egyetlen). Főként, ha figyelembe vesszük, hogy az átlagos magyar állampolgár mennyi rostot fogyaszt úgy általában – a napi, kb. 30 g ajánlott élelmi rost helyett. Az eddigi felmérések rámutattak arra, hogy a hazai lakosság sajnos nem a zöldség és gyümölcsfogyasztásáról híres. Pedig a csekély rostbevitellel kapcsolatos egészségügyi problémák jól bizonyítottak, dokumentáltak. Ezekre jelen cikkünk keretében nem térnénk ki, de kicsit gondolkodjunk el: ha nem eszünk zöldséget, nem eszünk gyümölcsöt, és most már teljes kiőrlésű kenyeret sem, akkor miből fogjuk fedezni a napi rostbevitelt? Le lehet redukálni a teljes kiőrlésű kenyérfélék fogyasztását, de akkor jelentősen meg kéne emelni az egyéb rostforrásokét. Szintén a Menő Menza projectet példaként hozva: van olyan iskola, ahol a gyerekeknek még 30 %-a sem fogyaszt napi szinten zöldségféléket… És ez sajnos nem egyedi jelenség.
Az sem teljesen állja meg a helyét, hogy a teljes kiőrlésű gabonamag egyetlen előnye a magasabb rosttartalom. Vizsgáljuk meg egy búzaszem felépítését! Látható, hogy több rétegből épül fel, melyek mindegyike tartalmaz a szervezet számára hasznos, bioaktív anyagokat:
A gabonaszem felépítése: nem „csak” rostot tartalmaz
Kép forrása: Budai Allergiaközpont
- Héj: magas élelmi-rost tartalma mellett B1-vitaminokat és ásványi anyagokat is tartalmaz;
- Aleuron réteg: sikérképzésben részt nem vevő fehérjéket, B-vitaminokat, zsiradékot és ásványi anyagokat tartalmaz;
- Magbelső: itt találhatjuk a szénhidrátokat (nagyrészt keményítőt), illetve a sikérképző fehérjéket;
- Csíra: rengeteg vitamin (B1-, B2-, B6– és E-vitamin, karotinok), ásványi anyagok (foszfor, magnézium, kálium, kálcium és cink) fehérjék és zsírok találhatóak benne.
Mivel a teljes kiőrlésű gabona abban különbözik a „hagyományostól”, hogy a mag héját és a csírát is tartalmazza, ezért a lisztbe és a kenyérbe – az élelmi roston kívül – fellelhető a többi komponens is. Tehát a teljes kiőrlésű gabonákban több a B1-, B2-, B3-, B6-, B9-vitamin, E-vitamin, valamint a magnézium, mangán, cink, vas és egyes adatok szerint a szelén is. Ezzel szemben a finomított lisztben a csíra és a héj eltávolításával a gabonamag vitamin és ásványianyag-tartalma minimum 65 %-al csökken. Az élelmi rost azért foglal el különleges helyet, mert a gabonamag többi részében nem található (és mert az élelmi rosttal kapcsolatos adatok szerint általánosan jellemző az alulfogyasztás, ezért emelik ki a szakemberek olyan gyakran ezt az egyetlen konkrét komponenst).
A cikk a továbbiakban a búzacsírában található búzacsíra agglutininről (ami egyfajta lektin) tesz néhány észrevételt. Ezt írja:
|
„Beavatkoznak a test emésztési és felszívódási mechanizmusaiba, megbontják a baktériumflóra egyensúlyát, bizonyítottan problémákat okoznak a belek normális anyagcseréjében, növelik a bélfal áteresztő képességét.” |
A táplálkozási szakemberek tudják és hangoztatják, hogy az élelmiszerek tartalmaznak antinutritív, azaz a tápanyagok hasznosulását rontó anyagokat. Ezek közé tartoznak a lektinek, amelyek jelenléte nem CSAK a gabonamagvakra jellemző (pl. hüvelyesekben, burgonyában, zöldség- és gyümölcsökben is megtalálhatóak ezen összetevők). Vannak olyan eljárások, melyekkel ezen antinutritív anyagok mennyisége csökkenthető: pl. csíráztatás, áztatás, illetve a hőkezelés. Szilárd állapotban a búzacsíra agglutinin 1-2 órás hőkezelés hatására kb. 15 %-ot veszít bioaktív tulajdonságaiból. (A lektinekről már volt szó egy korábbi írásunkban, mely itt olvasható.)
A cikk írója nem tesz említést a csírában található, táplálkozás-élettani szempontból jelentős szerepet játszó egyéb anyagokról: vitaminokról, ásványi anyagokról és zsírokról, kizárólag a lektinre fókuszál. Pedig a csírában található egyéb anyagok között találhatunk erős antioxidáns, sejteket védő hatással rendelkező összetevőket is.
Tekintsünk el továbbá attól a logikai zavartól is, hogy a szerző mondandója alátámasztásául egy olyan szemléltető ábrát használ, amely a búza agglutinin helyett a cöliákia kialakulásában szerepet játszó gliadint ábrázolja.
Mivel már jónéhány ezer éve fogyasztunk gabonát, az emberiség számára – úgy globálisan nézve – nem tűnik különösebben veszélyesnek a búzafehérje agglutinin-tartalma. A búza agglutinin (WGA) valóban több úton is képes hatást gyakorolni a szervezetre: a gyomorban, a bélben nem emésztődik, és – az egyéb lektinekhez hasonlóan – képes szénhidrátokhoz (N-acetil-glükózaminhoz) kötődni. Megtapadnak a bélfalon, és az arra érzékenyeknél allergiát képesek kiváltani. A megtapadt WGA egy kis része felszívódik, és a szervezetben a lehető legkülönbözőbb szövetekhez képes kötődni. A lektinek szerepét napjainkban a tumorterápiás kezelések kapcsán is kutatják.
Tény, hogy a WGA nagy mennyiségben fogyasztva puffadást, hányingert, hányást okozhat. Ennek ellenére nem értjük, hogy miért kell „mérgezőnek” titulálni egy olyan anyagot, amit az emberiség 10.000 éve gond nélkül fogyaszt. Lehet, hogy ha nagykanállal habzsolnánk a tisztított, „csupasz” WGA-t, valóban mindenki megbetegedne tőle. De ez bármilyen élelmiszerre igaz: banántól is meg lehet halni. Csak meg kell belőle enni 480 darabot. És az élethez szükséges víz is halálos lehet, ha egyszerre megiszunk belőle 6 litert. Ezek alapján a búza étrendi kiiktatása – már csak a 10.000 éves történelmi tapasztalatokra való tekintettel is – csak abban az esetben indokolt, ha fogyasztása tüneteket provokál.
|
„Patkányokon elvégzett kutatások bizonyították, hogy elsorvasztja a csecsemőmirigyet.” |
Megpróbáltuk visszakeresni, hogy milyen patkányokon végzett kutatásokra gondolhatott a cikk szerzője. Arra jutottunk, hogy valószínűleg a British Journal of Nutrition egyik 1993-ban megjelent cikkére hivatkozhatott a szerző, amelyet itt olvashatunk. A patkányoknak adott hatalmas mennyiségű, tiszta WGA valóban okozott problémákat: csökkent a táplálékban található fehérjék hasznosulása, elváltozásokat okozott a vékonybélben, a hasnyálmirigyben és az immunrendszer működésében fontos szerepet játszó csecsemőmirigyben, valamint mérséklődött az állatok növekedése is. De – ahogyan erre a cikk is felhívja a figyelmet – ezen tünetek provokálásához napi szinten 7 g/kg mennyiségben kellett a patkányoknak tiszta WGA-t fogyasztani! Ezzel szemben azok az alapélelmiszerek (gabonapelyhek, kenyér stb.), amelyekben a búzacsíra agglutinin jelen lehet, 1 kg-ban mindössze 300 mg-ot tartalmaznak ebből a lektin-fajtából! A korábban már emlegetett hazai ajánlás, az OKOSTÁNYÉR szerint a kiegyensúlyozott táplálkozás keretei között 1 adag müzli vagy gabonapehely mennyisége 40 g, ebben mindössze 12 mg WGA található (ez kb. 580-szor kevesebb mennyiség, mint amit a patkányok kaptak). Kenyérből az ajánlott egyszeri adag 80-100 g, ebben értelemszerűen már több a WGA is: 24-30 mg, ez a kutatásban használt dózis 233-ad része. Értelmetlen tehát egy patkányokon végzett, megadózisú vizsgálatból azt a következtetést levonni, hogy a kenyér fogyasztása méreg az emberi szervezetre. Az eredeti tanulmány végén maguk a szerzők is leírják, hogy a WGA a búzacsírában természetes formában előforduló anyag, melyet az emberiség már hosszú ideje fogyaszt bármiféle szervezetet károsító, táplálkozásra visszavezethető következmény nélkül.
|
„Gabona héj részén élősködő mikroszkópikus gombák különféle méreganyagokat, úgynevezett mikotoxinokat termelnek.” |
Ez így van, de erre a táplálkozástudományi szakértők is rendszeresen felhívják a figyelmet. Mezőgazdasági és humán-egészségügyi szempontból az aflatoxin és az ochratoxin okozza a legtöbb problémát. A cikk azon mondata is helytálló, miszerint az ökológiai gazdálkodásból származó gabonafélék a vegyszeres növényvédelem hiánya miatt jelentősebb mértékben tartalmazhatnak toxinokat. Különösen csapadékban gazdag években lehet probléma a „bio” termékek magasabb toxintartalma, hiszen a párás, nedves levegő kedvez a penészgombák elszaporodásának. Ez valós, gyakorlati probléma.
Mivel a mikotoxinok az élelmiszerekben (és takarmányokban) természetes módon képződő méreganyagok legveszélyesebbjei közé tartoznak, nagyon szigorú szabványok, határértékek vonatkoznak ezen szennyeződések maximálisan megengedett mértékére. Az aflatoxinok közül a legmérgezőbb az aflatoxin B1, aminek felső határértéke gabonafélék esetében 2 μg/kg. A kimutatásukra hatályos, szabványos módszerek állnak rendelkezésre (pl. MSZ EN 12955:2000: Az aflatoxin B1, B2, G1 és G2 meghatározása gabonafélékben, csonthéjas gyümölcsökben és az ezekből készült termékekben). A mikotoxin-fertőzések jelentős egészségügyi kockázatot jelentenek, ezért a határértékek betartását a hatóság rendszeresen ellenőrzi! A jogalkotók törvényekkel, rendeletekkel, hatóságok számára kidolgozott gyakorlati útmutatókkal biztosították, hogy ezt a kiemelt kockázatot minden élelmiszer és takarmány esetében minimálisra csökkentsék. A gyártók sem nézik tétlenül az üzembe vándorló sarzsok toxintartalmát, hiszen szigorú minőségbiztosítási rendszerük napi szintű ellenőrzéseket ír elő.
Persze – mivel balesetek mindig történhetnek – olykor-olykor itt is találkozhatunk sajnos olyan esettel, ahol mindezen erőfeszítés ellenére az élelmiszerbe toxin kerül. Tavaly tavasszal például bio bébiétel került termékvisszahívásra a magas aflatoxin-tartalom miatt. Ne feledjük továbbá, hogy mikotoxinok szinte bármely más gyümölcsöt és zöldséget is megfertőzhetnek, nem kifejezetten csak a gabonaféléket. Megoldásként ne együnk hát zöldséget, gyümölcsöt, gabonát?
Megfelelő agrotechnológiai módszerekkel jelentősen csökken a mikotoxin-fertőzés veszélye…
|
„A kovászos kenyerek a hosszú érési idő alatt lebontják a szénhidrátokat is, így az ilyen kenyér vagy pékáru nem emeli meg hirtelen a vércukor szintet, tehát ugyanazt a hatást váltja ki, mint amit a teljes kiőrlésű, magas rosttartalmú kenyerektől vártuk.” |
A Brit Dietetikusok Szövetségének (The Association of UK Dietitians) oldalán is azt olvashatjuk, hogy a kovász készítésénél a fermentációhoz alkalmazott élesztőgombák és baktériumtörzsek B-vitaminok, ecetsav és tejsav képződése mellett lassan (minimum 8 óra alatt) lebontják a lisztben található egyes antinutritív, azaz a tápanyagok hasznosulását gátló anyagokat (pl. fitátokat és fruktánokat), valamint a glutént is. A kovászos kenyér tehát a hagyományosnál kevesebb glutént tartalmaz. Cöliákiában azonban nem „kevesebb gluténre”, hanem a glutén teljes körű étrendi eliminációjára van szükség. Nem cöliákiás gluténérzékenység esetében lehetséges, hogy a kovászos kenyér kevésbé provokál tüneteket. Elképzelhető, hogy ez a jótékony hatás, amit sokan tényleg megtapasztalnak, inkább a rövid láncú szénhidrátok (FODMAP-ok) mennyiségének csökkenéséből adódik. (A gluténnel és a nem cöliákiás glutén-érzékenységgel kapcsolatban már írtunk egy cikket korábban, amely itt olvasható.)
A kovásszal készült kenyérbe jóval kevesebb adalékanyagot tesznek, mert a keletkezett tejsav hatására a kenyér 5-6 napon át különösebb tartósítás nélkül is fogyasztható. Mivel a hosszabb láncú szénhidrátok is széttöredeznek, így a kovászos kenyeret azok is könnyebben emésztik, akiknek nincsenek egészségügyi problémái. Szóval a kovászos kenyér sok szempontból kedvező tulajdonságokkal rendelkezik.
Abban viszont erősen kételkedünk, hogy a kovászolás ősi technológiája csökkentené a végtermék glikémiás indexét. A kenyerekben, zsemlékben található szénhidrátokra jellemző a sok-sok elágazást tartalmazó amilopketin dominanciája. Ez azért fontos, mert a keményítőt lebontó enzimünk, az amiláz CSAK az elágazások végpontjainál képes megkezdeni a keményítő bontását. Minél több az elágazás, annál több ilyen „végpont” keletkezik, az enzim annál több helyre fog tudni kapcsolódni, így annál gyorsabban következik be a bontás. Olyan ez, mint egy hosszú szerteágazó lánc: az enzim a végpontoknál a keményítőre csatlakozik, és eltördeli a láncot, sok kicsi darabra. A szénhidrát a táplálékban marad, csak sokkal több, rövidebb láncocska formájában. A vércukorszintet pedig a kisebb, könnyebben emészthető szénhidrát-darabok jobban megemelik. Összességében tehát ha a kovászolás hatására a szénhidrátláncok széttöredeznek, az éppen hogy a glikémiás index emelkedését kéne hogy okozza. Sajnos nem találtunk olyan releváns szakirodalmat, ahol ezt az értéket konkrétan meg is mérték volna.
Reméljük, mai cikkünkkel sikerült tisztázni, hogy milyen valós előnyöket és valós kockázatokat jelent számunkra a teljes kiőrlésű kenyerek fogyasztása!
Felhasznált irodalom:
Nagy András: Totális herbiciddel szemben toleráns transzgénikus búza (Triticum aestivum L.) élelmiszer-biztonsági kockázatainak vizsgálata. Doktori értekezés. Élelmiszertudományi Doktori Iskola. (2009)
The Association of UK Dietetians: What lessons can we learn from the French Baguette? Elérhető: https://www.bda.uk.com/resource/what-lessons-can-we-learn-from-the-french-baguette.html
Nemzeti Élelmiszerlánc-Biztonsági Hivatal: Az aflatoxin szennyezettség csökkentésének lehetőségei az élelmiszerláncban. Szerk: Szeitzné Szabó Mária, Frecskáné Csáki Katalin. 2013.
Pusztai A, Ewen SW, Grant G, Brown DS, Stewart JC, Peumans WJ, Van Damme EJ, Bardocz S. Antinutritive effects of wheat-germ agglutinin and other N-acetylglucosamine-specific lectins. British Journal of Nutrition (1993) 70, 313-321. DOI: 10.1079/bjn19930124
Képek forrása: www.pixaby.com
