Időről időre felmerül az a kérdés, hogy melyik kenőzsiradék egészségesebb: vajat vagy margarint válasszunk? Itt szeretném leszögezni: nincs rossz megoldás, a vaj és a margarin egyaránt biztonságos, emberi fogyasztásra alkalmas készítmény. Az egészségügyi szempontok részletezése előtt tekintsük át ezen két élelmiszer történetét, gyártási folyamatát!
Tény, hogy a vajat már évezredek óta fogyasztja az emberiség. A bibliai Ábrahám, aki körülbelül Kr.e. 2.000 éve élhetett, már vajjal kínálta vendégeit a Biblia szerint (1Mózes,18.8), ezzel szemben a margarin karrierje csupán 1869-ben kezdődött.
A vaj teljes mértékben állati eredetű élelmiszer (leggyakrabban tehéntejből állítják elő). Gyártásának lényege, hogy a tejet pár órán át állni hagyják, és a felszínén képződő tejszínből 10-15 fokos hőmérsékleten mechanikai módszerrel (köpüléssel) szétválasztják a tejzsírt az írótól. Ezen eljárásból adódóan a vajban alapvetően megtalálható minden összetevő, amely az alapanyagban – vagyis a tejben, pontosabban a tejszínben – fellelhető.
Munkácsy Mihály: Köpülő asszony
A margarin elnevezése a görög „margaritesz” szóból ered, melynek jelentése: gyöngy, utalva a termék színére. Ezt az élelmiszert III.Napóleonnak és egy kiváló francia élelmiszervegyésznek, Hippolyte Mège-Mouriès-nak köszönhetjük. A margarin fejlesztésének célja az volt, hogy a hadsereg számára a vajnál olcsóbb kenőzsiradékot állítsanak elő.
Hosszú út vezetett a ma ismert margarin kialakulásához. Az első margarinok egyáltalán nem voltak növényi eredetűek: főként marhafaggyút tartalmaztak, illetve szódabikarbónát, vizet, egyes források szerint némi tehéntőgyet. Franciaországban a termék nem lett népszerű, így a szabadalmat végül is eladták a hollandoknak. Az 1910-es, 1920-as években Angliában és Skóciában már a vajhoz hasonló mennyiségben állítottak elő margarint is.
Időközben a margarin összetétele megváltozott: érdekes módon bálnazsírból gyártották, mivel akkoriban ez volt a legolcsóbb étkezési olaj, ami bőven állt rendelkezésre: főként a kőolaj elterjedése után, amikortól a legyilkolt állatok zsírját már szinte teljes mértékben a margarinipar használta fel. Főként, miután az 1920-as évek végén a brit Lever Brothers és a holland Margarine Unie egyesüléséből létrejött az Unilever, és kidolgozta a bálnaolaj keménységét javító eljárást. Persze ez a margarin még mindig nem hasonlított az általunk ma ismert formára: rendkívül halízű és halszagú volt. (Megjegyzem, hogy a világ egyes részein, például Japánban vagy Dánia autonóm tartományában, a Feröer-szigeteken a mai napig vadásszák a ceteket, fogyasztják húsukat és zsírjukat. A feöreri tisztifőorvos szerint azonban a bálnazsír emberi fogyasztásra manapság már nem javasolt, mivel nagy mértékben tartalmaz higanyt, DDT-t és poliklórozott bifenilt (PCB-t).) A II. világháború után az emberiség rádöbbent, hogy az esztelen vadászat mennyire megtizedelte a bálnák számát. Az erkölcsi aggályok egyre fokozódtak, így a gyártók kénytelenek voltak alternatív megoldást találni a margarin előállítására. Az állati eredetű zsiradékokkal szemben ekkortól kerültek előtérbe a növényi olajok.
Mire nem használták a bálnákat…
Mivel a növényi olajok szobahőmérsékleten folyékonyak, kellett egy eljárás, amivel ezek az olajok megszilárdíthatóak. Az új eljárás, a hidrogénezés már a XX. század elejétől ismert módszer volt, de a margarin történetének ezen pontján vált igazán elterjedtté. A módszer lényege, hogy hatására a növényi olajban található, eredetileg telítetlen kötések telítetté válnak.
Idővel kiderült, hogy néhány esetben a kötések nem telítődnek, hanem átalakul a helyzetük: transz-formává alakulva transz-zsírsavak jönnek létre. Ezek a zsírsavak természetes állapotukban is megtalálhatóak, a kérődző állatok gyomrában keletkeznek. Természetes formában legnagyobb arányban a marhahúsban, a tejben és a tejtermékekben fordulnak elő. Ezekről a zsírsavakról később kiderült, hogy növelik a koleszterinszintet, fokozzák a szív és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát. Mire azonban erre rájöttünk, eltelt néhány évtized. A 2014-ben életbe lépő transzzsírsav-rendelet szerint a végső fogyasztó számára készített élelmiszer transzzsírsav-tartalma 100 g termékben nem haladhatja meg a 2 g-ot. A gyártók már korábban is törekedtek a transzzsírsavak mennyiségének csökkentésére, de a rendelet bevezetése ezt a folyamatot felgyorsította.
Jelenleg ott tartunk, hogy a hidrogénezéssel gyártott margarinok folyamatosan kiszorulnak a piacról. A margarint emulgeálással állítják elő: összekeverik a víz és az olajcseppeket, és lehűtik. Bár ez egyszerűen hangzik, ha egy margarin dobozán megnézzük az összetevők listáját, nem csak vizet és olajat találunk rajta. Tekintsük át, milyen tételek szerepelnek az összetevők között, és mi lehet ezeknek a szerepe:
- A növényi olaj neve, amelyből a margarint gyártották. Akár többféle növényi olaj is lehet egyetlen konkrét termékben, mert manapság sok esetben folyékony növényi olajok és szilárd növényi zsírok (általában kókuszzsír, pálmazsír) keverékét emulgeálják vízzel.
- Emulgeálószer: mivel a víz és az olaj magától nem szeret keveredni, szükséges, hogy valamilyen, a keveredést fokozó anyagot is adjanak hozzá. Ez lehet pl. a tojásból jól ismert lecitin, vagy szójalecitin;
- Színezőanyagok: általában karotinok, amelyekkel a vajhoz hasonló sárgás színárnyalat elérhető;
- Tartósítószer: leggyakrabban kálium-szorbátot használnak erre a célra;
- A és D-vitamin: ezen zsíroldékony vitaminok a vaj természetes összetevői. Hogy bevitelükben ne szenvedjenek hiányt azok, akik margarint fogyasztanak vaj helyett, az élelmiszeripar pótlólag adja hozzá a termékhez;
- Ízesítő anyagok: pl. fűszernövények, metélőhagyma.
Tehát a korszerű technológiával előállított margarin transzzsírsav-tartalma ma már nem számít magasnak. További lehetőséget nyújt a margarin egyéb hatóanyagokkal történő dúsítása, zsírsavtartalmának csökkentése.
A vajban és tejben megtalálható zsírsavak mennyiségéről, arányairól, az eddigi humánklinikai vizsgálatokról, a választás szempontjairól következő cikkünk keretében ejtünk szót.
Források:
„Amikor a margarin még bálnából készült”: https://mult-kor.hu/amikor-a-margarin-meg-balnabol-keszult-20181020
https://hu.wikipedia.org/wiki/Margarin
USDA Database: https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/01145?format=Full
Kép forrása: https://pixabay.com
